Año gourmet 2007

Escasez de cereal-Parón de anchoa-Todo sube-Vino agrio

El 2007 se cierra con sus luces y sus sombras:

- Los cereales se encarecieron considerablemente tirando del resto del sistema. Malas cosechas, nuevos mercados, y los biocarburantes, (esto último sin demostrar) todo ha contribuído a que consumidores finales, ganaderos e industria alimentaria lo hayamos notado en nuestros bolsillos.

- Por tercer año consecutivo, la pesquería de la anchoa del Cantábrico está en dique seco. Se confirman las previsiones de los científicos. La especie sigue en peligro. Y debería darnos en qué pensar.

- La subida general de precios ha pillado a todos los que estaban con la espada de Damocles de la hipoteca con el pie cambiado. Alguno podría pensar que está reviviendo el mal sueño de la entrada del Euro.

- Viticultores y bodegas están muy pendientes del replanteamiento de adoptará el Gobierno respecto al vino, dentro de la ley de bebidas alcohólicas.

A las sombras les siguen sus luces: la gastronomía española sigue ganando estrellas y reconocimientos; la gripe aviar ya tiene vacuna; nuestros ríos están, cada vez, más límpios y ahorramos más energía...

Deseamos que les aproveche la cena de esta noche. Y, que disfruten el Concierto de Año Nuevo.

Instalaciones ganaderas y medio ambiente

Conejos © Xavier Landa/gourmet-image

Las instalaciones ganaderas tienen hasta octubre para adecuarse

El Gobierno ha acordado prorrogar hasta el 1 de octubre de 2008 el plazo para la implantación en las instalaciones ganaderas de las condiciones técnicas ambientales que exige la normativa foral.

En concreto, de acuerdo con el decreto foral 148/2003, de 23 de junio, se requería que antes de octubre de este año los titulares de todas las explotaciones ganaderas de gran capacidad debían adecuarse a las condiciones técnicas de producción y gestión y presentar un plan de producción y gestión de estiércoles. Al finalizar el pasado septiembre, de las 1.600 explotaciones afectadas habían presentado el plan 400.

Por instalación ganadera de gran capacidad se entiende aquella que supera las 60 unidades de ganado mayor (UGM) para ganado vacuno, equino, ovino y caprino; 30 UGM para ganado porcino y aviar en general, y 4 UGM para ganado cunícola, patos y avestruces. Si se contabiliza más de una especie no se debe superar cada una de las limitaciones citadas ni las 80 UGM en total.

* Publicado en Diario de Navarra, hoy.

Vacuna contra la gripe aviar en humanos

Control de gripe aviar en aves de caza © Xavier Landa/gourmet-image

El desarrollo de la vacuna para humanos contra la gripe aviar a cargo de científicos chinos ha superado con éxito la segunda fase de investigación y probado que es "segura" y "efectiva".

Según difundió ayer la agencia EFE, citando a la agencia estatal de noticias Xinhua, el producto ha sido desarrollado por el Centro Chino para el Control y Prevención de Enfermedades y la fabricante Sinovac Biotech.

"China es capaz de producir vacunas para uso humano contra la gripe aviar, y en cantidades apropiadas"concluyó el subdirector general de la compañía, Zhang Jiansan, al presentar los resultados de los experimentos.

Buenos deseos y esperanza para este año que viene: Que esta vacuna no sea necesaria. Y, si lo es, que nos libre de una pandemia mundial.

¿Habeis sido buenos?

Carbón vegetal de Andoni Luis Aduriz © Xavier Landa/gourmet-image

Para los que os habéis portado bien, en el Mugaritz encontraréis este plato de Aduriz.

Carbonero © Angel Ruiz de Azua/gourmet-image

Olentzero, el carbonero está agotado. Ayer bajó del monte y paseó por todas las calles; tiznó las narices de los niños con sus besos de carbonilla; visitó los caseríos y los palacios, las cárceles y los hospitales, con un pesado saco.
Acabada su labor, se volvió a su chabola a descansar hasta el año que viene.

FELIZ NAVIDAD, ZORIONAK, BON NADAL!

Adoración de los Reyes, de Alfonso Vergaz © Xavier Landa/gourmet-image

¿ser afortunados o tener fortuna?.

A unos metros de nuestros estudios tenemos este sobrerrelieve y otras maravillas más. Podemos visitarlos cuando queramos. Seguro que tú también tienes un amanecer que disfrutar o algún amigo con quien hablar. Cambia tu mirada. Aprecia las cosas pequeñas. ¡Y vuelve descansado de las vacaciones!.

Es un consejo del equipo de gourmet-image, que no cierra por Navidad.

Jorge Oteiza cumple cien años

La ciudad despierta © Xavier Landa/gourmet-image

Todo está preparado para celebrar el año que viene el centenario del nacimiento del escultor Jorge Oteiza. La fundación que lleva su nombre y su museo presentaron ayer su plan conmemorativo. Han organizado una serie de actos, exposiciones y libros, entre los que se encuentra el de la visión personal de varios fotógrafos sobre el museo y la obra del escultor oriotarra. Xavier Landa, jefe de Fotografía de gourmet-image, participa con su enfoque más experimental. El que le dan más de tres años de estrecha convivencia y colaboración con el maestro. El libro se presentará a partir de junio.

Ferran Adriá, delantal "honoris causa"

Adriá pasea por el Baluarte © Xavier Landa/gourmet-image

A propuesta de la Facultad de Química, la Universidad Autónoma de Barcelona concedió ayer el título de doctor "honoris causa" a Ferrán Adriá .

¡Enhorabuena, Ferran!. Es hora de recoger lo sembrado, después de años de incomprensión y penurias económicas.

¿Quijote gastronómico?

Reproducción de la portada de la obra © la editorial y sus autores

Fernández Duro enumera platos, cita a Savarín, Epicuro, Dumas. Habla del ajo, del vino, del hambre, de las posadas, y un poquito de la gastronomía del siglo XVI. Recoge las alusiones a la comida, los refranes populares incluídos en El Quijote.
Pero no esperen ninguna receta. No se trata de un libro sino de una breve disertación.

Cesáreo Fernández Duro, marino y ambicioso militar del siglo XIX de carrera meteórica, fue un escritor prolífico, investigador e historiógrafo. Destacó en lo último. Esta obrita de 62 páginas es un aperitivo recopilador para abrir boca a otros proyectos más ambiciosos -de otros autores, se entiende- que estén por venir

Ficha técnica de Cocina del Quijote
Autor: Cesáreo Fernández Duro
Editorial: Límite
ISBN: 84-88498-89-6
Páginas: 62

Pan y libertad

Pan au levain © Xavier Landa/gourmet-image

¡Venturoso aquel a quien el cielo dio un pedazo de pan sin que le quede
obligación de agradecerlo a otro que al mismo cielo!
MIGUEL DE CERVANTES

Los panaderos están preocupados por el descenso de consumo de pan entre la población española. Ellos y los nutricionistas mantienen que está lleno de propiedades saludables. Ojo con nuestra libertad. A ver si nos estamos quitando el pan y poniendo otros productos más "sofisticados" llenos de colesteroles malos...

Y reflexión también para los panaderos. Las prisas son malas consejeras. Vuelvan a la fermentación lenta y seguro que recuperaremos los sabores de antaño. Los franceses ya lo saben y les va mejor.

¡A freir churros!

Friendo churros en la Mañueta © Xavier Landa/gourmet-image

- ¡Vayase usted a freir churros!.
- Bueno, no parece mala invitación.

La familia Elizalde-Fernández lleva 135 años haciéndolo en La Mañueta. Y el desayuno de los sanfermines ya no se entiende sin ellos. Cinco generaciones de esta familia han mantenido abierto el negocio en fechas señaladas, sudando tinta con el fuego de leña, dándose los grandes madrugones, para mantener la tradición y también para ganar un dinerín, se entiende.

Mañana, la octogenária Paulina Fernández, estará al pie del cañon, despachando churros, junto a sus seis vástagos. Mientras, cuatro gigantes fabricados por su padre bailarán delante de la churrería. Una celebración de aniversario muy sanferminera.

Carnaval: La gastronomía del exceso

El juício final © Xavier Landa/gourmet-image

Contaba Rabelais que el gigante Gargantúa ingirió, sin darse cuenta, a seis peregrinos jacobeos dentro de una ensalada que se acababa de preparar. Y para la que él mismo había recogido unas hermosas lechugas de la huerta, entre las que éstos dormían. Los peregrinos, culminada la etapa desde Nantes, por miedo a lo oscuro y a los asaltantes, decidieron pasar la noche al sereno, entre 'lactucas sativas'. Al final, consiguieron salir del estómago del gigante. Aunque no se libraron del todo de él. Pero esa es otra historia... © Carmen García Romero/gourmet-image

Así empieza el reportaje sobre la gastronomía del Carnaval rural realizado por gourmet-image para la revista CONOCER. Ayer se presentó en el Centro de Arte Contemporaneo de Huarte y el domingo estará en todas las librerías.

Repuestos de los excesos navideños, habrá que prepararse para los del Carnaval. La sencillez y sobriedad también tienen su sitio. Pero, tiempo al tiempo.

Lubina urbana

Prototipo del Suzuki A-Star © foto Suzuki

Novedades para ir de compras, para conseguir aparcar, para contaminar menos y, a demás, con estilo:
Lo último del sector del automóvil se dará cita el próximo año en el Auto Expo de Nueva Delhi. La empresa Suzuki, que significa lubina en japonés, navegará por esos mares procelosos del diseño y la innovación de la mano de este modelo, todavia prototipo. El A-Star tiene vocación de utilitario futurista: cumple con el Euro 5, sus emisiones de CO2 están por debajo de 109 g/Km y su consumo es "sorpendentemente económico", según la propia empresa. Se empezará a fabricar, en la India, en octubre del 2008. Pero el grueso de la producción no llegará a Europa hasta dos meses más tarde.

El inframundo de las compras

Carro de supermercado en San Fermín © Xavier Landa/gourmet-image

Marca blanca: ¡Tranquilidad!. No se trata de un nuevo melanoma maligno. Si no, más bien, de todo lo contrario.

Las grandes marcas renuncian a figurar en los packagins de sus productos, a cambio de que una gran distribuidora(cadenas de hiper o supermercados) las ampare. Se ahorran la publicidad, se garantizan un fuerte volúmen de pedido y, lo más importante, ahorran a los consumidores finales hasta un 40 % sobre el precio final y siguen ofreciendo la misma calidad.
Primera conclusión, la pugna por conseguir destacar entre la dura competencia del libre mercado supone al consumidor hasta un 40% del precio del producto.

Las marcas blancas han conseguido gran aceptación en conservas, lácteos y congelados. Y, en diez años, su penetración ha subido un 20%.

Pero..., tampoco se libran de las subidas de precios. Y aunque, dos meses más tarde, han acabado subiendo, un 18% de media.
Segunda conclusión, que no nos libramos, vamos.

Yo era un tonto y lo que he visto me ha hecho dos

Kabrarroca © Xavier Landa/gourmet-image

Yo era un tonto y lo que he visto me ha hecho dos

... después de una helada respetable en la Rivera navarra...
- ¿Alcachofas de Tudela?. Muy bien, ¿cuántas quiere?.
Y así, en todos los puestos del Mercado municipal, menos en el último.
-Pues mire, tenemos de Tudela y de Benicarló. Usted dirá.

¿Seguimos con el recorrido?.
- ¿Y el pescado?.
(Se ha retirado a sus cuarteles de Invierno. Está hivernando en las cámaras frigoríficas de los proveedores, a la espera de la Navidad. Porque es como una reinona que le gusta figurar. Ser el más deseado de la pasarela).
- Ahhh!

A Luis Irizar desde el Bodegón Alejandro

Los padres de la nueva cocina vasca, en la Taberna del Fotógrafo © Xavier Landa/gourmet-image

El otro día no pudimos acompañarte en el homenaje "en vivo", que es cuando hay que hacerlos, que te dieron en el Hotel Londres. Pero esta noche, en la presentación del libro de Cocina Vasca de Berasategui, en el que hemos participado, sí. ¡Felicitades Luis, maestro de maestros!. Por fín, coincidimos.

En el Londres, sabemos que estuvieron todos, desde los tres estrellas hasta la nueva hornada, a pesar de que las obligaciones ya no dejan tiempo para nada. Y menos a los cocineros. ¡Pero, es que tu homenaje era tan merecido!. Vosotros que con tan poco, sin fuegos de artificio ni marketing intergaláctico, hicísteis tanto.
Y sabemos que lo valoraste, dentro de tu modestia.

Fuíste nuestro padrino en la aventura gastronómica y queremos seguir teniéndote cerca. Nos gusta la gente buena y generosa. Es un talismán, contra los inframundos gastronómicos, en estos tiempos que corren...

Ayer, también estábais todos: Luis, Martín, Juan Mari, Andoni Luis, Hilario, Tororo, Pepelu y Carmen, y un porrón más. ¡Qué gusto volvernos a ver!. Todos apretujados en El Bodegón. Recibidos por la txalaparta y un canto de sonidos viejos y letra siempre nueva. Con un Martín que sigue ganando en salud y bajando en kilos. Como siempre, parco en palabras, pero emocionado. Agradecido a sus orígenes y a sus padres y tía, su verdadera universidad. El resto del discurso se quedó en el puchero. De donde no lo movió David.

Y el libro, agotado... por esta noche.

gourmet-image "imagina" la Gastronomía

Portada del libro

- Queremos unas fotos para un libro... que cuenten la manera de ser de un pueblo, su gastronomía, sus tiendas, su imaginario, su memoria, las texturas de lo cotidiano, lo que se está perdiendo y lo que permanece.

- Vale. Pues aquí las tenéis. El banco de gourmet-image ha colaborado, con las obras de dos de sus fotógrafos, Xavier Landa y Angel Ruiz de Azua, en la realización de un recetario ilustrado muy especial. Mano a mano con las de Pepelu López de Zubiría, las imágenes (vivas, apetitosas, documentales), responden a todo lo anterior.

El libro se presenta hoy, 4 de Diciembre, y está lleno de recetas tradicionales y de mucha información. Más detalles, a la vuelta del evento.

PUBLICADO EN: La copa de EVA

Mujer catando vino © Xavier Landa/gourmet-image

¿Existe un vino femenino?. Las expertas dicen que no, en nuestro reportaje publicado ayer sábado en la revista Mujer Hoy, que distribuye el grupo Vocento dentro de 24 diarios españoles. Este este blog, lo desarrollamos un poco más por si fuera de vuestro interés.
Para ver fotos de este evento y de cata, pulsad aquí en gourmet-image.

Salón de cata © Xavier Landa/gourmet-image

"Durante la celebración de los Premios Internacionales de Gastronomía EVA, a finales de Septiembre en Pamplona, tuvo lugar una original cata de vinos elaborados por mujeres. La cita contó con la opinión experta de dos Mejores Sumiller de España, Henar Puente y Kasia Romanska; la presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra, Pilar Gª Granero; María Jesús Hernández, periodista enológica; y Gaia Gaja, de Bodegas Gaja, Italia.

Todas estuvieron de acuerdo en que no hay “un vino para mujeres”. Y apuntaron algunos consejos: Uno para las bodegas -Sacar los vinos ya hechos al mercado- . Y los demás para el consumidor final -Sólo los grandes vinos mejoran en botella. Hay que dejar envejecer en botella los grandes blancos. Y en general, saber esperar. Por último, recomendaron trasladar el espumoso, de aperitivo o postre, al resto de la comida-.
Los EVA conceden seis galardones a mujeres de todo el mundo que hayan destacado en distintos ámbitos de la Gastronomía.

NOTAS DE LA CATA

Botellas de cata © Xavier Landa/gourmet-image

1.-Oriol Rossell: Espumoso. Reserva de la Propietat. Brut Nature. Sant Marçal Penedés. Elaborado por Mercé Oriol. Bodegas Oriol Rossell.
- Henar Puente: Color: Blanco, limpio. Nariz: El primer recuerdo exterior es de fruta bastante madura, destacando manzana y notas cítricas. Predominan notas de panadería. Es un vino con bastante equilibrio, armonioso y atractivo. Boca: Buena entrada, chispeante, burbuja bastante fina, muy integrada, mucha acidez pero equilibrada. Recomendable servir a 8º para que resalte la acidez.

- Kasia Romanska: Lo que más me ha gustado es su complejidad. Elegante en nariz. Larga crianza. Ideal para acompañar toda una comida.

2.-Santiago Ruiz. 2006. D.O. Rias Baixas. Albariño. O Rosal. Bodegas Santiago Ruiz. Elaborado por Pilar Ruiz.
- María Jesús Hernández: Blanco del año. Pero que puede aguantar perfectamente varios años. Nariz: muy fresco, con un fondo floral, un poco de boj, hierba fresca recién cortada. Boca: Equilibrio fresco, magnífica acidez, que hace que este vino, pasados dos años, nos lo encontremos todavía más completo. Es un poquito glicérico, paso sedoso. Tiene un punto muy frutal y largo. Invita a seguir bebiendo.
- Pilar Gª Granero: El albariño es una variedad delicada que envejece bien en botella. No, en barrica para no maderizarlo. Es un vino que crece en la copa.

3.- Capellanía. Blanco Reserva 2003. Rioja. 100% viura. Bodegas Marqués de Murrieta. Elaborado por María Vargas.
- Kasia Romanska: María Vargas ha ido haciendo un cambio muy gradual en los vinos de Murrieta, realzando la expresión de la uva. Vista: 18 meses en barrica de roble le dan ese tono amarillo dorado pálido. Nariz: Recomiendo airearlo para que vaya cambiando su aroma y se crezca todavía más. Ya que los tonos tostados del principio, dulces, mantequilla, caramelo café con leche, según lo vamos agitando, se va notando un cambio a fruta blanca madura. Complejidad con notas balsámicas de la barrica que le dan frescura. Es un vino con mucha complejidad. Boca: Con carácter. Bien integrado, sin mucha aspereza. El final persiste durante bastante tiempo con esas notas balsámicas y tostadas. Deberíamos guardarlo en la bodega unos cuantos años para ver cómo evoluciona.

4.- Vegas 3. Tinto 2005: Castilla y León. Bodega Avelino Vegas. Tempranillo, Cabernet-sauvignon, Merlot. Propietaria Ana Santesteban.
- Henar Puente: Supone una novedad porque tiene tres tipos de uva, de suelo y de roble. Es un vino de Castilla y León sin D.O. Vista: Bonito color. Muy bien vestido. Nariz: muy afrutado, la madera muy integrada, con notas especiadas. Vino atractivo que seduce. Boca: Corpulento, con entrada muy buena. El tanino, algo rugoso, pero no molesto de fruta. Con cuerpo, se queda pegado en la boca. Quizás es demasiado pronto para beberlo. Tiene buena acidez por eso creo que aguantará y mejorará. Le daría un margen de confianza de un año para ver cómo evoluciona. Tiene 14 grados. Es un vino importante, más bien fresco a pesar del grado. Para mí va a ser un buen vino. Es un alivio encontrar un vino con menos madera y más fruta.

5.- Castillo de Irache: tinto crianza 2004, Cabernet-sauvignon y Merlot. Navarra. Bodegas Irache.
- Pilar Gª Granero: Línea clásica, que todavía sigue teniendo mucha clientela entre gente de determinada edad. Un vino donde no notamos las notas de barrica con caramelos y tostados sino una barrica con más tiempo. Vino sencillo en nariz, que no asusta. Boca: se sigue buscando la línea de vino fácil que acompañe a la comida y no le reste protagonismo.

6.- Lautus: (Hijos de Guelbenzu) 2001, Rivera del Queiles, propietaria Inés Guelbenzu.
- Kasia Romanska: Coincido con Inés en que éste es su vino más español. Mucha gente cree que el cabernet tiene que oler a pimiento verde. Y eso sólo se da cuando la uva no ha madurado convenientemente. Este no es el caso. Lautus es como entrar en un bosque umbrío. Con estos toques de monte bajo. Es también balsámico. Sus doce años de envejecimiento en roble francés, le aportan un toque mucho más complejo. Tiene una crianza en barrica muy noble con notas de tabaco, cedro. Boca: se nota la frescura, acidez muy viva pero muy bien integrada. Que es lo que le da longevidad al vino. El tanino es todavía muy vigoroso pero no molesta. Es un vino que evolucionará muy bien.

7.- Señorío de Andión: Tinto 2001, cavernet sauvignon, merlot, tempranillo y graciano. Bodega Familia Velasco, elaborado por Roser Guilbao.
- Mª Jesús Hernández: Nariz: gran intensidad aromática, aromas frutales. Bastante armónico entre madera y fruta. Boca: Goloso, corpóreo, con estructura bastante amplia en la boca. Con taninos civilizados. Buena acidez. Está para tomar ya. Acompaña. Es amable y gratamente cálido.
- Pilar Gª Granero: Vino vanguardista de bodega inconformista. Se nota la formación francesa de la enóloga. Tiene esa elegancia bordelesa, concentración sin estridencias.

8.- Barbaresco 2001, tinto, 100 % nebbiolo, Bodegas Gaja, Langhe, presentado por Gaia Gaja.
- Gaia Gaja: Es un vino original, diferente, reconocible. Es fruto de una variedad y un terreno especial, único en el mundo y de una elaboración muy selectiva. Su personalidad no deja indiferente a nadie. La variedad nebbiolo significa niebla. La uva se cría en un clima de lluvia y niebla. Envejece bien en botella, perfectamente 40 años. Vista: No impresiona por el color. Similar al del Pinod noir. Nariz: Necesita tiempo, respirar 10-15 minutos, para que los olores atrapados se manifiesten. Flor, especias, rosa, violeta, nuez, champiñón. Boca: Acidez y tanino muy fuerte. No refleja mucho la fruta sino el clima frío del norte con perfumes y sabores más a tierra. Boca: En los primeros años de vida, tanino fuerte. Necesita 4-5 años para volverse más complejo.
- Pilar Gª Granero: Es “grandioso”, hace que se erice la nuca.

9.- Mas de Can Blau. D.O. Monsant. 50 % cariñena, 30 % sirah y 20% garnacha. Cellers Can Blau. Realizado por Elizabeth Reed, enóloga del nuevo mundo, Australia.
- Kasia Romanska: Es un vino hecho por mujeres al cien por cien. Forma parte de un proyecto de adaptar la tierra a la uva de cada zona. La cariñena es muy frágil, y la cultivamos en un terreno arenoso, la sirah en uno calizo, la garnacha en uno pizarroso. Tiene 18 meses de crianza en barrica nueva. Nariz: Expresión brutal. Bombón, chocolate. Notas de maderas nobles, tabaco. Boca: Carácter bastante goloso. El alcohol es dulce y este vino tiene 14’5º. Tiene una gran concentración y bastante frescura.

10.- Clos Fontá, D.O. Piorat. 2004, Garnacha, cavernet-sauvignon y cariñena. Realizado por Pilar Rovira.
- Mª Jesús Hernández: Nariz: vino muy complejo. Destaca un poco la madera. Notas de especias, un poco de café. Boca: Mucho nervio, acidez viva pero no hiriente. Es sabroso, goloso, estupendo. Está casi prohibitivo, peligroso. Tiene15º

11.- Pintas, Vintage 2004, Porto. Realizado por la enóloga y ex top-model Sandra Tavares da Silva.
Henar Puente: Estamos ante un gran vino, en el que destaca su peso frutal, tanto en nariz como en boca. Gran equilibrio entre el grado alcohólico, acidez y esa ligera crianza que aún tiene. En este momento, es un vino muy agradable para beber. Vamos a encontrarle esa frutosidad y armonía que comentamos. Pero, pienso que sería mejor esperar unos años, para poder apreciar la complejidad que tienen los portos vintage con una crianza más o menos larga. Sería recomendable comprar ahora y guardar".