El queso de la discordia

Ovejas latxas en Baztan © Xavier Landa/gourmet-image

* Un nuevo queso ha revolucionado a políticos, sindicatos y cocineros. Dicen que productividad, mayor beneficio económico y una imagen ambigua parecida al del tradicional “Idiazabal” ponen en peligro la sostenibilidad del mundo rural vasco y navarro. El nuevo “Etxegarate” se presenta como una alternativa más barata y tan buena como la mejor.

El nombre de Idiazabal corresponde a una pequeña localidad guipuzcoana, con cierto aire bucólico. Allí, los pastores que pasaban el verano con sus ovejas en los altos pastos de las sierras de Urbía y Aralar han bajado “de toda la vida” a vender sus quesos. Entre sus clientes, veraneantes famosos, como el doctor Gregorio Marañón. Muy cerca, se encuentra el puerto de montaña de Etxegarate, un barrio más de Idiazabal.

Hace un cuarto de siglo, los gobiernos vasco y navarro promovieron la creación de la Denominación de Origen Queso Idiazabal: queso graso de leche entera y cruda y normalmente ahumado. La leche de este queso debía proceder de ovejas latxa y carranzana. Se trata de razas autóctonas muy puras y ancestrales, que todavía conservan su cornamenta. Algunos las sitúan en el Neolítico. Adaptadas al clima y a la orografía de la zona, estas ovejas son resistentes las enfermedades de su entorno. Y se alimentan fundamentalmente de pasto fresco, contribuyendo al mantenimiento de prados y praderas.

El fraude del Idiazabal
La producción de queso Idiazabal, tanto por los propios pastores como por las queserías, disfruta de un prestigio consolidado. Una fuerte demanda, unida al pequeño censo y a que la producción láctea de estas razas, a pesar de haber mejorado, es limitada, lleva a que las empresas vascas y navarras estén pagando por esta leche los precios más altos de España.

El año pasado, saltaba a la luz el fraude del Idiazabal. Al tratarse de una denominación que incluye dos comunidades autónomas, el Ministerio de Agricultura tomaba cartas en un asunto que implicó a miles de quesos, con etiquetas y distintivos de esta D.O., pero producidos con leche de ovejas no amparadas. De haberse vendido en su totalidad, hubieran alcanzado unos cuantos millones de euros.

Las irregularidades señalaron a varias queserías participadas por una única familia. Familia protagonista de la mayor concentración de la industria quesera vasca. Y que controla la compra de casi toda la leche producida en la zona. El caso se encuentra todavía abierto porque ha sido recurrido.

En marzo, se presentaba en San Sebastián y en Alimentaria el queso “Etxegarate”. Relacionada con la familia Aldanondo, la marca afirmó que “se habían despreciado más de 3’5 millones de litros de las mejores ganaderías del País Vasco y Navarra que apostaron por rebaños mixtos”. Se citaban las razas latxa, manex, vasco-bearnesa y rasa-navarra. En su opinión, “es más importante defender al ganadero que a la oveja”. Sus promotores, argumentan la necesidad de sacar este nuevo producto al mercado para “proporcionar un queso de oveja de alta calidad, tan bueno como el mejor, a un precio razonable”.

Como dos gotas de… leche
Las reacciones no se hicieron esperar. El Gobierno vasco, la Denominación de Origen y el propio ayuntamiento de Idiazabal se opusieron a la marca. Según el Ejecutivo, por “buscar similitudes” con el Idiazabal e “intentar confundir a los consumidores”. La D.O. Queso Idiazabal advierte que “cualquier semejanza de imagen o alusión a Idiazabal en relación a este queso sería un auténtico plagio”. La Oficina de Patentes y Marcas ha dictado, a primeros de mayo, la suspensión de la marca. Pero, Etxegarate sigue en el mercado.

Antton Pérez de Calleja, portavoz de la nueva marca y antiguo promotor de la D.O. Idiazabal, se muestra convencido que “de una manera o de otra, con ese nombre o con otro, el nuevo queso va a seguir adelante”. En su opinión, “este país tiene vocación de monopolio, es muy sensible a la competencia.”.

Pérez de Calleja acusa a EHNE, sindicato ganadero que controla la D.O. Idiazabal, de aplicar su limpieza étnica con las latxas. Pero el sindicato afirma que no defienden esta raza “porque lleva txapela. El incremento de los precios del pienso nos da la razón. Son las más rentables, a parte de contribuir a la sostenibilidad de la zona”.

Su responsable de ovino, Félix Ajuria, aclaró que les preocupa que, con todo este revuelo, el consumidor acabe equiparando un queso “con Denominación bajo protección de la normativa europea, con otro que es una marca privada sin control de un organismo público”.

Por su parte, el cocinero Andoni Luis Aduriz, se sumaba a lo anterior y menciona un olvido de Etxegarate, “por ningún lado aparecen las ovejas assaff israelíes, encerradas en establos, de las que se obtiene la mayor parte de la leche de este nuevo queso”. Para Aduriz “al adquirir un buen producto en el mercado, estamos comprando cultura ancestral, formas de hacer que pertenecen a nuestro acerbo y a la relación de este con el medio. Sería triste que por un puñado de euros condenemos el patrimonio cultural de nuestro pueblo”.

© Carmen García Romero/gourmet-image

* texto original del reportaje publicado en Cuaderno Domingo, de El Periódico de Cataluña.