COCINA ORIGINAL la esencia del congreso Cocin-Arte

Nuestro tesoro, el de todos: las raices de nuestra gastronomía

El viernes 14 y el sábado 15, nuestro libro COCINA ORIGINAL estuvo destacado en la Feria del Congreso Cocin-Arte, como esencia de los valores que se han propuesto defender.
Para ver el resumen tanto del congreso como de nuestra intervención en esta noticia de TVE Navarra, pulsa AQUÍ

COCINA ORIGINAL: Comida de diario... Y, también, de Navidad. Lujo a 5 €/comensal

Olentzero, nuestro carbonero, trajo en su cesta COCINA ORIGINAL

El aperitivo: almendras cascadas, peladas, fritas y saladas

Acelgas para "estirar" el plato de cardo

Dos recetas de merluza: al vacío y rebozada

Bacon y jamón sobre cardo y base de crema de acelga

Merluza al vacío

Macedonia

Turrón casero de yema

Navidad: Espárragos con mahonesa casera, sopa de ternera,...

...pollo asado con hongos, patatas y salsa suprema.

Para terminar la comida, rematamos con un postre navideño. Reciclamos la macedonia de Nochebuena en compota, que acompañamos con helado.

ON EGIN! ¡BUEN PROVECHO!

NOTA: Bebidas, a parte. (Hay quien tomó agua y quien trajo su vino y su champán de casa)

Y su explicación en este programa de televisión, minuto 17'. Clica AQUÍ

Nuestro reportaje sobre la carne de caballo

¿Sabías que la carne que se produce en España y el resto de Europa procede de razas autóctonas criadas exclusivamente para ello? Hoy, en el suplemento de Periódico de Cataluña, nuestro reportaje sobre el caballo. ¡No te lo pierdas! Seguridad alimentaria, trazabilidad y muchas curiosidades.

Nuestro último trabajo, en la FERIA de DURANGO

Portada y contraportada:
Fotografía y home economist © gourmet-image. Diseño © Unai Arana.

¿Nos vemos mañana, día 7, allí? ¡Ya está en la Feria de Durango! Calentito como esa yema de la portada que busca fundirse con el otoño. Con la selección tan acertada que ha realizado su autor, Josema Azpeitia, el diseñador Unai Arana nos planteó cocinar y transmitir en imágenes esa fusión entre los productos, las recetas y su estación, las fiestas y los momentos cotidianos de cocineros y cocinillas.

Esta feria del libro -del día 4 al 8- es la más esperada en esta época pre-navideña. El regalo de gourmet-image ha sido disfrutar de principio a fin al leer, cocinar y fotografiarlo. Mientras estábamos preparando el civet de liebre de los Zapirain, recordamos nuestro breve stage en su Gurutze Berri, con padre e hijo -generosos como el resto de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca- compartiendo con nosotros sus fogones y recetas de caza.

Consumir los productos cuando mejor y más baratos están es un placer para los sentidos y para el bolsillo. Mayor aún, si los cocinamos con las recetas de estos maestros que conocen su tierra y sus frutos y los combinan con tanto cariño y acierto. Unas, sencillas. Otras, un poco más sofisticadas. Pero, todas las que aparecen en este libro, de la tierra y en su sazón. ¡Que lo disfrutéis! Merece la pena.

COCINA CON PRODUCTO DE TEMPORADA
Autor: AZPEITIA SALVADOR, JOSEMA
Diseño: Unai Arana
Fotografía: Xavier Landa/gourmet-image
Atrezzo, Home economist: Carmen García Romero/gourmet-image
Editorial: Ttarttalo
Colección: BIBLIOTECA DE COCINA - 40
3 Ediciones: Castellano, Euskera, Français
ISBN: 978-84-9843-333-3
Publicación: 2011/11
Precio: 25,00 €

La belleza del miedo

El virus de la gripe A expuesto a la fría mirada del microscopio.

Una lengua de 10,9 millones de euros

Desayuno en un caserío © Xavier Landa/gourmet-image

La lengua de un catador de café vale para sus empleadores 10,9 millones de euros. Diferenciar entre miles de aromas de café es una capacidad poco frecuente y la empresa Costa Coffee, así lo valora. Su empleado Gennaro Pellicia prueba personalmente cada nueva partida de café que llega a las instalaciones de Londres antes de que el producto sea tostado y se envíe a sus tiendas.
(De EFE, leído hoy en Diario de Navarra)

El resto de los mortales no tenemos en tanto aprecio nuestra lengua ni nuestro paladar. Pero, deberíamos querernos un poco más. Irlos educando. Y dejar de comer lo primero que nos ponen delante, sin gran espíritu crítico.

Celiacos, en alergicos anónimos

Os recomendamos la página de alérgicos anónimos, la última entrada sobre alimentación y celiacos.

Hongo que no has de coger...

Cesto con boletus © Xavier Landa/gourmet-image

Y ahora que conocemos la lista de las especies comercializables, habrá que saber distinguirlas sobre el terreno. La Junta de Andalucía, en su web nos hace algunas recomendaciones y deshace algunos mitos.

Recomendaciones:
• Nunca consuma setas que NO esté totalmente seguro que son comestibles.
• Hay setas tóxicas, incluso algunas mortales, que son muy parecidas a otras que son comestibles.
• Recuerde siempre que el tamaño y el color son caracteres variables y que no son los fundamentales para identificar las setas.
• No debe consumir setas por el simple hecho de que se parezcan a una foto de un libro que lleve en su salida al campo. Aunque el libro sea “el mejor”.
• Para identificar las setas el mejor sistema es dejarse aconsejar por un experto. En Andalucía existen ya varias Asociaciones Micológicas que cuentan con personas que les pueden asesorar.
No debe confiarse nunca de un conocido que le diga que él comió esas mismas setas y que están buenísimas.
• En cualquier caso, puede acudir a su centro sanitario en donde los técnicos de control oficial de alimentos le informarán adecuadamente.
Por otro lado, queremos recordarle que existen algunas reglas antiguas para diferenciar las setas tóxicas de las comestibles y que son totalmente FALSAS.

Así es FALSO que:
• El contacto de las setas tóxicas con una cuchara de plata, ennegrecerá la cuchara.
• La cocción de las setas elimina su toxicidad.
• Las setas de colores “llamativos” son tóxicas. En otras zonas sin embargo la creencia es que las de colores “llamativos” son las mejores para comer.
• Si las setas están mordisqueadas por algún animal son tóxicas. En otras zonas la creencia es que son comestibles.
• ......... y hay muchas creencias más, todas ellas falsas.
Por tanto no corra riesgos por seguir reglas de este tipo.
• Recuerde que hay Setas que aún siendo comestibles, pueden ser indigestas.
Para evitar estas indigestiones debe tomar las siguientes precauciones:
o no debe consumir ejemplares de setas que estén parcialmente descompuestas.
o al recoger las setas vaya depositándolas en un canasto, no en bolsas de plástico.
o nunca consuma cantidades excesivas y menos aún en las cenas.

• Si en alguna ocasión tuviera síntomas que pudiera asociar con una intoxicación debido al consumo de setas, los pasos que debe seguir son:
o es IMPORTANTÍSIMO intentar recoger restos de las setas que haya consumido (puede que tenga restos en el frigorífico, restos en el cubo de la basura, tanto de las cocinadas como sin cocinar) para llevarlos al centro sanitario.
o acuda al centro sanitario de urgencias.
o si hay familia o amigos que consumieron las mismas setas hay que comunicarles lo ocurrido y saber como están ellos.
o hay intoxicaciones en las que los síntomas aparecen en pocas horas y sin embargo hay intoxicaciones en las que los síntomas aparecen a los varios días.

CONCLUYENDO
Para evitar intoxicaciones por setas NO debe consumir ninguna que no conozca con el 100% de seguridad.
Y ese conocimiento solo se consigue mediante el estudio de las características botánicas de cada especie de setas.
No ponga en riesgo su salud confiando en reglas antiguas y falsas, ni en consejos de algún conocido.

Conceptos generales sobre Trazabilidad

Control de calidad © Xavier Landa/gourmet-image

Ni los mayores expertos se ponen de acuerdo en dar una definición definitiva o explicación común al significado de dicha palabra. A continuación se exponen las diversas definiciones de los principales organismos involucrados en ello:
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
Teniendo en cuenta la definición expuesta, se pueden describir los dos ámbitos de trazabilidad existentes:
- Trazabilidad descendente o aguas abajo (es decir, saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros) para fabricantes.
- Trazabilidad ascendente o aguas arriba (es decir, poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final) para distribuidores.

También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción). Por lo tanto, desde el punto de vista de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con:
.Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente)
.Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente)

Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
-Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.
-Controlar los lotes en el proceso productivo u operativa de almacén y de expedición.

Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena.
La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria.
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:
-La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habrá parte de esta información que irá en código de barras para permitir su lectura automática.
-La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.
-La información adicional que se transmite vía electrónica entre los distintos agentes de la cadena de suministros.

El sistema sólo funciona si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir trazabilidad en cada momento.
El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios:
- Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
- Correcta identificación de mercancías y características asociadas:
. Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN/UCC 13 que las identifique de forma individual.
. Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
. Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código EAN/UCC 13 o EAN/UCC 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación debe estar también simbolizado para que se pueda capturar automáticamente por los agentes de la cadena de suministro.
- Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente eslabón de la cadena de suministros.

Información facilitada por OSÉS RFID S.L. RFID - ALTA TECNOLOGIA

Menú para una crisis

Comida en el Gaster Club, 1887 © Archivo histórico/gourmet-image

Menú ofrecido en la Casa Blanca por el presidente saliente de EE UU, con motivo de la reunión de los líderes mundiales para buscar soluciones a la crisis:
Entrante: Codornices ahumadas con guarnición de risotto de quinoa
Segundo: Costillar de cordero asado al tomillo con crema de tomate, hinojo y berenjenas aompañado de ensalada de lechugas y endivias a la vinagreta de sidra
Postres: Tostada de nueces con queso de Vermont y pastel de pera con salsa de arándanos
Vinos: Chardonnay Damaris reserva de 2006, Cabernet de 2003 y Chandon étoile rosé.

Leche como la de antes

Vacas lecheras en Aralar © Xavier Landa/gourmet-image

Ayer se presentó en Pamplona la única leche integrada de España.

¿En qué se diferencia del resto?
- La recogida es diaria. En general, la leche convencional se recoge en la granja cada 2 días. La integrada, en seis horas pasa de la granja al envase.
- Tratamiento individual. La leche convencional se estandariza toda cuando llegan a fábrica.En la integrada se hace un tratamiento individual a cada camión.
-Alimentación animal. En la leche integrada el 85% es forraje natural y tienen más espacio. En la convencional, la alimentación es libre.

Esta denominación ampara a Lacturale, marca de la empresa Lácteos Belate. Con un total de 3.750 vacas en producción, saca cada año 30 millones de litros, casi el 20% de la producción de Navarra. Las 25 explotaciones dan empleo a 150 familias, entre ganaderos y trabajadores. Lacturale arranca con 50.000 litros, aunque espera ganar cuota de mercado. Su historia se remonta a 2002, cuando un grupo de ganaderos profesionales intuyeron la necesidad de diferenciarse para sobrevivir en un mundo globalizado. Empezaron entonces una reconversión de explotaciones, que dio su primer fruto en enero de 2007. Entonces, iniciaron la comercialización de leche a restaurantes y bares a través de la Cooperativa de Hostelería de Navarra.
Ahora, su reto es conquistar a los consumidores. Siguiendo su filosofía de paso a paso, Lácteos Belate presentó en marzo, a modo de test, la leche al concurso Sabor del Año 2008. Lacturale mereció el primer premio después de una cata a ciegas realizada por 60 consumidores y basada exclusivamente en el sabor.

Ganaderos alertan sobre su situación

Criador de cerdos con una cría © Xavier Landa/gourmet-image

Los sectores del porcino y el cunícola agonizan a nuestro lado. Los ganaderos se han dirigido directamente al Parlamento de Navarra para lanzarles una llamada desesperada. No tienen ni para pagar el pienso. Y la situación viene de muy atrás. Los criadores se quejan de que no tienen ayudas, en comparación con otras comunidades autónomas. Sus portavoces creen ver un plan "de eliminación" en esta pasividad de la Consejería.

¡Europa no quiere comer clones!

Cordero asado en zikiro © Xavier Landa/gourmet-image

Según reconoce el Parlamento europeo, los miembros de la comisión de Agricultura de la Eurocámara, piensan que la clonación de animales con fines alimenticios no es ética. Y en junio pidieron su prohibición en la Unión Europea.

El pleno del PE ratificó ayer su petición de prohibir clonar animales para la producción de alimentos, como carne o leche, y solicitó un veto a la importación de todos los productos procedentes de ejemplares obtenidos mediante esa técnica, como carne o productos lácteos.

La Eurocámara reclama estas medidas en un informe aprobado por 622 votos a favor, 32 contra y 25 abstenciones, en el que alude a la preocupación que suscita la clonación entre varios expertos de la UE y reclama a la Comisión Europea (CE) propuestas legales para que se prohíba.

A día de hoy, no hay productos derivados de animales clonados en los mercados, pero los expertos creen que podrían comenzar a venderse en 2010. Es más, se desconoce si algunos de ellos ya han entrado en el mercado comunitario.

Durante el pleno los eurodiputados preguntaron si la Comisión comparte la consideración de que la clonación es una técnica con serias repercusiones sobre el bienestar animal, así como si la institución podría garantizar el bienestar tanto de los ejemplares clonados como de sus descendientes. Además, piden a la Comisión que explique qué ha hecho hasta el momento para informar a los consumidores y promover el debate público sobre la clonación de animales, y le preguntan si considera "éticamente justificada" la clonación con fines alimentarios.

El Presidente de la comisión parlamentaria de Agricultura, Neil Parish, está convencido de que los animales clonados "sufren muchas más enfermedades y suelen vivir menos tiempo", mientras que la eurodiputada británica de Los Verdes Caroline Lucas "la perspectiva de que se clonen animales para alimentación es tremendamente inquietante, hay que pararla desde el principio".

Seguimos cocinando

Llega el verano y con él, los viajes y las socorridas guías gastronómicas. La Taberna del Fotógrafo figura todavía en algunas guías. ¡Hay que actualizar!. Pero, lo curioso es que las antiguas han dado tan buenas experiencias que los turistas siguen tirando de ellas. Como tantos otros, Jesús Gonzalez Carral y su familia, nos llamaron para reservar mesa. Lo que habían leído en un antiguo número de la revista De viajes, les había seducido. Les invitamos a comer con los ojos en nuestro banco de imágenes y ellos, a cambio, nos mandaron la página en la que salíamos.

Muchas gracias. Nos gusta recordar los principios.

Seguridad alimentaria: protección del consumidor

Ciclista extenuado © Xavier Landa/gourmet-image

Intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones por una mala manipulación de los alimentos se dan sobre todo en la época veraniega

El verano, con sus altas temperaturas, es una época propicia para la aparición de intoxicaciones alimentarias. En su mayoría, las intoxicaciones alimentarias se producen por el mal estado de los alimentos consumidos o la mala higiene del local. La mayoría de los casos las intoxicaciones son leves y no pasan de unas pequeñas molestias. Sin embargo, en ocasiones es necesario acudir al médico para recibir tratamiento, e incluso requieren hospitalización.

Consumidores Irache explica que una intoxicación alimentaria casi siempre causará náuseas, vómitos y gastroenteritis. A estos síntomas, en ocasiones, pueden añadirse otros como diarrea, gases, fiebre o dolores de cabeza. Ante la aparición de síntomas, es preciso acudir a un centro médico con rapidez y prestar especial atención a los niños, ancianos y personas debilitadas, que sufrirán con más virulencia la intoxicación.
Consumidores Irache señala que es muy probable que el centro sanitario, en caso de considerarlo necesario, advierta a las autoridades competentes en materia sanitaria.
Por otro lado, Irache comunica que el consumidor tiene derecho a ser indemnizado por los daños y perjuicios ocasionados si la intoxicación se produce en situaciones como la ingesta de un alimento en un establecimiento. Para ello, aconseja conservar los informes médicos y el ticket de la comida o artículo adquirido. Ello es debido a que tendrá que probar que adquirió o consumió en el establecimiento denunciado, y los perjuicios ocasionados. Por último, recomienda contactar con el establecimiento. En caso de falta de acuerdo, y si no se dispone de ticket, es muy conveniente rellenar una hoja de reclamaciones. Si no hay acuerdo, puede ir a una asociación.

* Publicado por DN esta mañana

La primera muesca en el puchero

Arroz bomba © Xavier Landa/gourmet-image

Cuando nuestros mayores, sobre todo las abuelas, presentían que algo malo iba a pasar, llenaban la despensa de botes y conservas. En estos momentos, en Estados Unidos, el arroz es el símbolo de la crisis. Cocineros y grandes consumidores están acaparando grandes cantidades. Hasta el punto de que los proveedores empiezan racionarlo.

El "hueso" de la chuleta

Chuletón de buey © Xavier Landa/gourmet-image

Se rebajan las medidas de seguridad relacionadas con las "vacas locas". La Comisión Europea ha decidido que no se retire el hueso de espinazo de vacuno a los animales de 30 meses. Anteriormente, la medida se aplicaba a partir de los 24 meses.

A partir de ahora, se podrá comer (el que tenga la dicha de encontrar y pagarlo) chuletón de buey con su hueso, cuya carne adyacente es la más sabrosa.

Paradójico, el no quitar el hueso, elimina para los ganaderos un hueso duro de roer. Ya que la obligación de eliminarlo recaía en ellos. Una buena noticia que les ahorra un gasto extra.

Sanitariamente, también podemos estar de enhorabuena. Porque la medida europea es intepretada por muchos como la confirmación de que la enfermedad de las vacas locas toca a su fin.

Sequía e inundaciones

Sequía © Xavier Landa/gourmet-image

A mí me falta. A tí te sobra.

El agua es gratis y de todos - El agua cuesta y es del que la gestiona.

Donde nace, el campo, sobra agua y falta el resto. El agua es su única riqueza.
Los que la necesitan, les falta agua y tienen otras fuentes de ingresos y empresas.
Ir al campo es gratis. Ir a la ciudad, te cobran nada más poner el pie en la calle.

¿Hay que dar sin recibir? ¿Si yo te doy, tú que me das?. Solidaridad pero también a la inversa.

¿...más puntos de vista?

Lo del campo es gratis

Mujer y trillo © Xavier Landa/gourmet-image

En la ciudad, el simple hecho de poner un pie en la calle ya nos está costando dinero. Salir de casa sin la cartera es una temeridad. Y salir con ella, una provocación.
Cuando vamos al campo, pensamos en la suerte que tienen: sin estrés, sin OTA o parquings de pago, sin atracos a mano armada o tirones de bolso, sin semáforos. Que queremos una manzana, pues alargamos la mano y ya está.
Pero, desde el campo las cosas se ven diferentes. Un incendio o una inundación, un rayo, enseguida acuden los bomberos en la ciudad. Un robo, la alarma se dispara y a dos pasos hay una comisaría. Una urgencia, la ambulancia en casa a los diez minutos. En la ciudad, el internet a toda vela en vez de a pedales. En el campo, una pequeña reparación casera, búsquese la vida aquí no hay chapuzas a domicilio.

El nuevo presidente de la Unión de Agricultores y Ganaderos de Navarra (UAGN), Joaquín Iriarte, en una entrevista para Diario de Navarra, lo ha dicho alto y claro, "roban aperos, el gasoil de los tractores, todo lo que lleve hierro para destinarlo a la chatarra".

Sucesos de segunda...

gourmet-image y el biofuel de segunda generación

Luis Cabra Dueñas © Xavier Landa/gourmet-image

Hoy la revista XL SEMANAL, en su sección Se habla de..., publica una entrevista de nuestra directora de contenidos con el director de I+D+i de Repsol YPF, Luis Cabra Dueñas. Presidente de la Plataforma Europea de Empresas relacionadas con los biocombustibles y considerado como el mayor experto en la materia, que partició en Pamplona en el congreso Biofuel 2G.

En la entrevista, en tono desenfadado, se tratan todos los temas relacionados con los nuevos combustibles "limpios", desde la polémica hasta las ventajas que representarán para el consumidor.