ELKANO, el templo del Rodaballo

Foto de portada, Xavier Landa/gourmet-image

Hace más de un mes que fue la vendimia del txakolí de Getaria y que digerimos este magnífico ejemplar de Rodaballo. Pero, en la portada de mañana de El Dominical, se conserva igual de fresco que entonces, cuando nos lo presentaron oficialmente antes de pasar por la parrilla mítica de Elkano. El equipo de este asador guipuzcoano, Aitor y su madre, han logrado transmitir a Pau Arenós -el autor del reportaje central de este especial  Vinos y Gastronomía Dominical,que él también dirige- toda su pasión por la materia prima de excepción y el dominio de una técnica difícil. Suelen decir que el cocinero se hace y el parrillero nace.He aquí un reportaje (texto y fotos) que deja entrever algunos secretos del templo del rodaballo.

V Concurso de "Bustis", Caldos y Pintxos de Ternera de Navarra en Baztan

¡Enhorabuena a los ganadores y a toda la hostelería baztanesa por hacer brillar la ternera de Navarra en sus fogones!...

Entra en el siguiente enlace, imágenes de la entrega de premios: Posted by Gourmet-image fotografos gastronómicos on Domingo, 27 de septiembre de 2015

BAR BAZTAN PINTXOS & BAR

© Xavier Landa/gourmet-image

   Este gran mural que hoy os mostramos, coincidiendo con la celebración, este fin de semana en Elizondo, del XXV Concurso-Subasta Nacional de Ganado Selecto Vacuno Pirenaico, lo podéis ver a tamaño natural en el Baztan Pintxos and Bar de San Sebastián. La vaca pirenaica es uno de los motivos que expresan su procedencia. Un mural de techo a suelo, que cubre una de sus paredes, cuenta en imágenes su importancia. Sus propietarios contaron con gourmet-image para comunicar (imagen corporativa, decoración interior y exterior, página web, etc) su filosofía, que recoge la rica cultura gastronómica de nuestro valle. 
El pasado mes de julio se inauguraba este establecimiento. Está en el cogollito de la parte vieja de San Sebastián, camino del puerto, entre el río Urumea y el mar. El bar Baztan comparte el sabor salado de sus pintxos con el dulce de sus productos artesanos de pastelería y chocolatería, las recetas tradicionales de los pintxos guipuzcoanos con el buen producto y gastronomía baztanesas.

Ambiente del Bar Baztan © Xavier Landa/gourmet-image

La barra del Bar Baztan es espectacular. Y sus pinchos tienen todos código BIDI para poder consultar sus ingredientes. Esto les viene muy bien tanto a los que tienen alguna alergia alimentaria como a los numerosos turistas (americanos, ingleses, franceses) que les visitan.

Cartel de la película Baztan

Los baztaneses, vayan donde vayan, se convierten de manera automática en embajadores de su valle. Por eso, coincidiendo con el Festival de Cine de San Sebastián, el Bar Baztan será sede social de esta película. Además, ofrecerá un menú especial a partir de este fin de semana, mientras se celebra el Festival.

gourmet-image food stylist

Preparativos para el rodaje del spot. ©Komunikados

gourmet-image participa, como food styling, en este spot de la campaña navideña de Jata, realizado por Komunikados, con María Patiño.

¡Haz click en la foto para verlo!

XXVI Concurso de queso de pastor del País Vasco y Navarra

Hermanos Aranburu, ganadores del concurso © Xavier Landa/gourmet-image

El pasado sábado se celebró en la Plaza del Castillo de Pamplona el XXVI Concurso de queso de pastor del País Vasco y Navarra. Nuestro jefe de Fotografía, Xavier Landa, formó parte del jurado. El concurso no contó con al participación de los pastores de Álava, en protesta por la gestión del lobo que está haciendo su diputación.
Los hermanos Aramburu, del Caserío Ondramuino, de Idiazabal, Guipúzcoa, presentaron un queso ahumado y se alzaron con el primer premio, que recibieron de manos de la alcaldesa de Pamplona, Yolanda Barcina, catedrática en nutrición y bromatología y enamorada del mundo del queso. Hace unos meses obtuvieron un tercer Premio de la Cámara de Comercio de Roma a los mejores quesos de oveja hechos fuera de Italia.
Los quesos presentados, tanto ahumados como naturales, tenían una curación mínima de 3 meses y estaban elaborados por los propios pastores a partir de leche cruda de oveja latxa. Participaban los 10 primeros clasificados en los concursos provinciales de Alava, Guipuzcoa, Vizcaya y Navarra.
"Hay que estar un poco loco para hacerse pastor", aseguraba ayer J. Aranburu Elkarte. Pese a sus declaraciones, los tres hermanos Aranburu llevan ya 30 años elaborando quesos, una profesión que heredaron de su abuelo.
Además de asistir al concurso, la gente que se acercó hasta la plaza del Castillo tuvo la oportunidad de degustar diferentes quesos. Mientras el jurado comenzaba con la cata de los 27 que luchaban por distinguirse como el más exquisito, los cientos de personas que acudieron al evento paseaban entre los puestos probando las diferentes muestras y comprando.

Gastronomía cinegética en Baztan

Bodegón de becadas © Xavier Landa/gourmet-image

En Baztan, el otoño se nos ha echado encima sin darnos cuenta. Haizegoa, el viento sur, comienza a enrojecer los helechos y a acunar la pasa de palomas. De noche, los hongos han salido a ver la luna. (Por cierto, en el Señorío de Bertiz sólo podrán recogerlos los vecinos de la zona).
Después del empacho de tomate de Baztan, extraordinario, comienzan en los restaurantes las jornadas gastronómicas de la caza, con mucha materia prima de primera.
Sois bienvenidos.
Y si necesitais alguna información complementaria, ya sabéis dónde encontrarnos.

LATXA, prodígio neolítico

Latxa cara-negra. Ferias de Elizondo © Xavier Landa/gourmet-image

Hoy se presenta en sociedad nuestro reportaje sobre la oveja latxa, la raza más antigua de la Península Ibérica. El trabajo es un homenaje de gourmet-image a una modesta silueta lanuda, inherente a nuestro paisaje. Pero también, ella solita, responsable de la sostenibilidad de muchas localidades atlánticas de Navarra y País Vasco y de los territorios vecinos en el lado francés. Sostenibilidad paisajística, económica, cultural, social. ¿Qué más se le puede pedir?.
En el reportaje de diez páginas, publicado en la revista CONOCER Navarra, que se reparte a un precio de promoción solo hoy con Diario de Navarra y, desde mañana, en las principales librerías y kioscos del Estado, también hay múltiples referencias gastronómicas: su queso (Roncal e Idiazabal), sus corderos y las preparaciones más variadas.
On egin!

Hongo que no has de coger...

Cesto con boletus © Xavier Landa/gourmet-image

Y ahora que conocemos la lista de las especies comercializables, habrá que saber distinguirlas sobre el terreno. La Junta de Andalucía, en su web nos hace algunas recomendaciones y deshace algunos mitos.

Recomendaciones:
• Nunca consuma setas que NO esté totalmente seguro que son comestibles.
• Hay setas tóxicas, incluso algunas mortales, que son muy parecidas a otras que son comestibles.
• Recuerde siempre que el tamaño y el color son caracteres variables y que no son los fundamentales para identificar las setas.
• No debe consumir setas por el simple hecho de que se parezcan a una foto de un libro que lleve en su salida al campo. Aunque el libro sea “el mejor”.
• Para identificar las setas el mejor sistema es dejarse aconsejar por un experto. En Andalucía existen ya varias Asociaciones Micológicas que cuentan con personas que les pueden asesorar.
No debe confiarse nunca de un conocido que le diga que él comió esas mismas setas y que están buenísimas.
• En cualquier caso, puede acudir a su centro sanitario en donde los técnicos de control oficial de alimentos le informarán adecuadamente.
Por otro lado, queremos recordarle que existen algunas reglas antiguas para diferenciar las setas tóxicas de las comestibles y que son totalmente FALSAS.

Así es FALSO que:
• El contacto de las setas tóxicas con una cuchara de plata, ennegrecerá la cuchara.
• La cocción de las setas elimina su toxicidad.
• Las setas de colores “llamativos” son tóxicas. En otras zonas sin embargo la creencia es que las de colores “llamativos” son las mejores para comer.
• Si las setas están mordisqueadas por algún animal son tóxicas. En otras zonas la creencia es que son comestibles.
• ......... y hay muchas creencias más, todas ellas falsas.
Por tanto no corra riesgos por seguir reglas de este tipo.
• Recuerde que hay Setas que aún siendo comestibles, pueden ser indigestas.
Para evitar estas indigestiones debe tomar las siguientes precauciones:
o no debe consumir ejemplares de setas que estén parcialmente descompuestas.
o al recoger las setas vaya depositándolas en un canasto, no en bolsas de plástico.
o nunca consuma cantidades excesivas y menos aún en las cenas.

• Si en alguna ocasión tuviera síntomas que pudiera asociar con una intoxicación debido al consumo de setas, los pasos que debe seguir son:
o es IMPORTANTÍSIMO intentar recoger restos de las setas que haya consumido (puede que tenga restos en el frigorífico, restos en el cubo de la basura, tanto de las cocinadas como sin cocinar) para llevarlos al centro sanitario.
o acuda al centro sanitario de urgencias.
o si hay familia o amigos que consumieron las mismas setas hay que comunicarles lo ocurrido y saber como están ellos.
o hay intoxicaciones en las que los síntomas aparecen en pocas horas y sin embargo hay intoxicaciones en las que los síntomas aparecen a los varios días.

CONCLUYENDO
Para evitar intoxicaciones por setas NO debe consumir ninguna que no conozca con el 100% de seguridad.
Y ese conocimiento solo se consigue mediante el estudio de las características botánicas de cada especie de setas.
No ponga en riesgo su salud confiando en reglas antiguas y falsas, ni en consejos de algún conocido.

IDIAZABAL: "probablemente, mejor queso del mundo"

Queso Idiazabal ganador en Huarte Arakil. © Xavier Landa/gourmet-image

El pasado 1 de octubre, se celebró en Dublín, Irlanda, la presente edición del WORLD CHEESE AWARDS 2008, el concurso mundial de quesos más prestigioso. En él, el queso D.O. Idiazabal ha obtenido un éxito sin precedentes: 18 de sus pastores han logrado 28 medallas.

A estos premios se presentaron más de 2.400 quesos de todo el mundo y fueron catados por un jurado de 140 profesionales de diferentes nacionalidades. El queso D.O.Idiazabal obtuvo: 7 medallas de oro, 9 de plata y 12 de bronce.

Entre los premiados, destacan, con un oro y una plata, J. Aramburu, de Idiazabal, Guipúzcoa; y con un oro y un bronce Ricardo Remiro, navarro de Eulate, y la Cooperativa de Gomiztegi, de Aranzazu, Guipúzcoa.

¡Enhorabuena!

Yo era un tonto y lo que he visto me ha hecho dos

Kabrarroca © Xavier Landa/gourmet-image

Yo era un tonto y lo que he visto me ha hecho dos

... después de una helada respetable en la Rivera navarra...
- ¿Alcachofas de Tudela?. Muy bien, ¿cuántas quiere?.
Y así, en todos los puestos del Mercado municipal, menos en el último.
-Pues mire, tenemos de Tudela y de Benicarló. Usted dirá.

¿Seguimos con el recorrido?.
- ¿Y el pescado?.
(Se ha retirado a sus cuarteles de Invierno. Está hivernando en las cámaras frigoríficas de los proveedores, a la espera de la Navidad. Porque es como una reinona que le gusta figurar. Ser el más deseado de la pasarela).
- Ahhh!

La vuelta al mundo en un mercadillo

Mercado de la Bretxa © Xavier Landa/gourmet-image

Visitar el mercado de Belleville, en París, devuelve olores, sabores, colores de todo el mundo. Y también sonidos. Las llamadas de todos sus vendedores: tantos idiomas como étnias viven en la Ciudad de la Luz.

Viajar, en vez de turistear. Mezclar, en vez de separar. Infusionar, en lugar de disociar.

Irati: la selva dorada

Hayedo de Irati © Luis Otermin/gourmet-image

El otoño es una de la mejores épocas para visitar la Selva de Irati. Toda su magia aparece hoy publicada en el reportaje de El Dominical del grupo Zeta. Un trabajo de gourmet-image con textos de Carmen García Romero y fotos de Luis Otermin. Entra en el mayor hayedo de Europa y déjate seducir por sus colores.

Las setas silvestres tienen dueño

Cartel en el valle de la Ulzama © Xavier Landa/gourmet-image

Muchos urbanitas huyen de la ciudad para desconectar de las asambleas de su comunidad de vecinos, las goteras del de arriba, el ladrido del perro del de abajo, la prorrata para el ascensor. Pasean por la naturaleza pensando que no tiene dueño. Pero, el Ayuntamiento de la Ulzama ha puesto puertas al campo... A su campo. La mayor parte del terreno de este municipio es comunal. Anterior al nacimiento de los propios ayuntamientos, a lo largo de los siglos, el comunal, propiedad de todos los vecinos, se ha mantenido en Navarra. Otros territorios históricos, como Guipúzcoa, lo perdieron tras elegir anexionarse a Castilla para pagar menos impuestos.

La explicación parece complicada, para los que no lo conocen. Pero, algunos lo ven así de sencillo: El comunal no es público, como los ríos o playas, sino privativo de los censados en el municipio. Y, al igual que la pesca en zona pública requiere de permisos que revierten en el herario público, los cotos del comunal, aplican estos derechos a sus vecinos.

El año pasado, un verano especialmente caluroso y húmedo provocó que la producción de setas en la Ulzama se disparase en un 250 por ciento, respecto a los nueve años anteriores. En una semana, recibieron la visita de unas 20.000 personas. Se recolectaron 98 toneladas de hongos que alcanzaron un precio en el mercado de casi medio millón de euros. La masificación trajo consigo más de un abuso: se dejaron abiertos portillos ganaderos; se obstruyeron pistas y entradas a terrenos con coches que no encontraban otro sitio donde aparcar; se pisoteó gran superficie del terreno, etc….

El artículo completo de gourmet-image, sale hoy en el Cuaderno Domingo de El Periódico de Cataluña.

TEMPORADA: La reina se esconde

Solo el brillo de su ojo la delata © Xavier Landa/gourmet-image

El ojo no es ojo porque tú lo veas. Es ojo porque te ve.

Escondida entre la maleza, solo el brillo de su ojo delata a la reina del bosque. El ave más misteriosa del sotobosque llegará próximamente de vacaciones, huyendo de los rigores del tiempo en Rusia.

Tenemos textos que reflejan la experiencia de cazadores de becada, de campeones de España de esta modalidad y recetas variadas. También tenemos fotografías con las que poder ilustrar sus trabajos editoriales y publicitarios. Los cazadores y amantes de la becada también pueden solicitarnos imágenes en papel arte para decoración.

Olite, ciudad del vino

'Fiesta de la vendimia en Olite' © Alvaro Barrientos/gourmet-image

La fiesta de la vendimia, que se celebra todos los años en Olite, marca el comienzo de la recolección de la vid en Navarra. Esta comunidad apuesta por los caldos de calidad. A sus ya famosos rosados, añade en el mercado una oferta de tintos que obtienen, cada año, mayores reconocimientos internacionales.

Las imágenes de esta fiesta aportan colorido para anunciar una nueva temporada. VER

Depredadores versus micólogos

' Mujer recogiendo hongos en un hayedo' © Xavier Landa/gourmet-image

Recién desempolvados de los trasteros, cestos de castaño, bastones y navajas salen ahora, de madrugada, legañosos, de los maleteros de los coches. ¡Qué bien, excursión por el campo!. ¡No dejéis ningún helecho sin remover!. ¡Seguro que se nos escapa alguna. Y se la queda los que vienen detrás pisándonos el rastro! Quinientos kilos pillamos el año pasado. Cinco veces subimos aquella mañana.
Hoy, pagan justos por pecadores.
El bosque quedó arrasado. Era tanto lo que había que la codicia cegó a más de uno. No se cortaba, se arrancaba. Y lo que no querían lo pisaban. Los coches se aparcaban sobre plazas de minusválidos, vados, en mitad de caminos. Como si fuera el fin del mundo. Como si nuestra vida dependiera de ello. Había que aprovechar hasta la última. Que no quede nada.
Tenemos fotos de setas y hongos, tenemos imágenes de deliciosas recetas micológicas y de respetuosos recolectores. Pero, sobre todo, tenemos cuidado. Ustedes, igual. ¿vale?.