ELKANO, el templo del Rodaballo

Foto de portada, Xavier Landa/gourmet-image

Hace más de un mes que fue la vendimia del txakolí de Getaria y que digerimos este magnífico ejemplar de Rodaballo. Pero, en la portada de mañana de El Dominical, se conserva igual de fresco que entonces, cuando nos lo presentaron oficialmente antes de pasar por la parrilla mítica de Elkano. El equipo de este asador guipuzcoano, Aitor y su madre, han logrado transmitir a Pau Arenós -el autor del reportaje central de este especial  Vinos y Gastronomía Dominical,que él también dirige- toda su pasión por la materia prima de excepción y el dominio de una técnica difícil. Suelen decir que el cocinero se hace y el parrillero nace.He aquí un reportaje (texto y fotos) que deja entrever algunos secretos del templo del rodaballo.

Portada y reportaje central para PERIÓDICO

@ Foto: Xavier Landa. Estilismo: Carmen Gª Romero

 Ya conocemos los resultados del sorteo de estrellas Michelín: tres, dos, una... Ahora queremos saber qué nos darán de comer los ganadores de ese reconocimiento. Nuestras fotos ilustran portada y reportaje central del Dominical de Periódico de Cataluña que salió este fin de semana pasado. Si quieres saber más, clica en la foto.

¡El segundo de cuatro!

Nuestra interpretación del txangurro relleno ©Xavier Landa/gourmet-image

¡Duro de ver, en ayunas! Nuestro segundo trabajo del 2013 para Ttarttalo -Recetario marino- ya en la calle. ¡Si sigues en ayunas, quedan otras dos oportunidades para sufrir de las que os hablaremos en su momento! Reserva, para entonces, parte de tu presupuesto de Navidad para regalos porque, con muy poco, vas a quedar muy bien.

Esperanza para el bacalao

Tortilla de auténtico bacalao © Xavier Landa/gourmet-image

Hace algunos años, un oceonógrafo cliente de la Taberna del Fotógrafo, durante las largas tertulias que teníamos sentados a las mesas, nos auguraba la desaparición en breve del bacalao y avisaba que se daba gato por liebre en algunos despachos españoles de este género. Ojo, entonces, a qué es lo que adquiere usted cuando quiere hacer un ajoarriero o un pilpil. Porque, a lo mejor es otra especie parecida. Pero, no bacalao.

Sin embargo, los noruegos están esperanzados. Por lo menos, en cuanto a la sostenibilidad de la especie en sus aguas. Este logro se lo deben a la coordinación de su trabajo con pescadores, científicos y ecologistas. Trasladado a nuestro país, es el equivalente a lo que se ha hecho con la anchoa del Cantábrico. Aunque, la actuación aquí se hizo cuando la situación era ya insostenible.

Convendría escarmentar en cabeza ajena, antes de que la cosa ya no tenga remedio.

Os paso la nota de los noruegos:

"• Los caladeros noruegos del Mar de Barents, explotados bajo control, tienen una capacidad completa de regeneración
• El Bacalao ha sido la principal actividad en la zona desde hace mil años
• Las normas impuestas por la administración noruega, que cuenta con la colaboración de las organizaciones ecologistas, logran perpetuar la pesquería del bacalao


(Marzo 09) La organización ecologista WWF de Noruega ha concluido los trabajos de investigación llevados a cabo en el Mar de Barents, destinados a conocer el estado de los bancos de bacalao presentes en estas aguas, que ha publicado bajo el título “Management and Technical Measures in the Norwegian Cod and Groundfish Fisheries”. Estas tareas se enmarcan dentro de la iniciativa Bycatch, comenzadas en 2006 y que tienen como uno de los principales objetivos el estudio de la sostenibilidad y el futuro de la pesca del bacalao, que continúa siendo uno de los principales recursos marinos del Atlántico Norte, como durante los últimos mil años.
Según el estudio hecho público por esta organización ecologista independiente y con presencia en más de cincuenta países, los bancos de bacalao del Mar de Barents son capaces de regenerar sus efectivos gracias al seguimiento que se realiza desde el ICES (International Council for the Exploration of the Seas) y a las medidas de control impuestas por la administración noruega. A grandes rasgos, los científicos establecen las cuotas de captura y los organismos públicos se encargan de repartir, gestionar y hacer respetar esas cuotas, tanto dentro de la propia Noruega como con la administración rusa.
Tras analizar los resultados obtenidos con las medidas implantadas en la pesca del bacalao (tallas mínimas, gestión de descartes…), WWF considera que la positiva evolución de los bancos de bacalao permite recomendar su aplicación en otras regiones y en otras pesquerías, con el objetivo de aumentar el número de especies explotadas de manera sostenible." Prensa NORGE - Ramón Arias

Hasta las fuentes del Bidasoa

Salmón © Xavier Landa/gourmet-image

El legendario salmón del Bidasoa podrá ascender hasta sus fuentes tras la construcción de una escala de peces que se está realizando en Elizondo. Este era el último obstáculo artificial que le impedía remontar el río. Ya se habían demolido otras dos presas en el valle. Esperemos que este y algún que otro empujoncito, devuelva a este río todo su explendor salmonícola.
El Bidasoa, llamado Baztán a su paso por estas tierras, nace en la localidad baztanesa de Errazu, en la bella cascada de Xorroxin.

Becas de investigación agroalimentaria

Microencapsulador.Química verde. © Xavier Landa/gourmet-image

En el marco del Subprograma de Formación de Personal Investigador en Agroalimentación en los centros de investigación del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y Comunidades Autónomas (CCAA), el Instituto de Investigación de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de Andalucía, oferta 22 de las 104 becas doctorales para titulados universitarios.

Las ayudas ofertadas se desarrollarán en los centros del IFAPA andaluces. Estos ofrecen, entre otros, investigación en acuicultura.

Fuente, Junta de Andalucía.

Mens sana... quand pescatum comemus

Pescadilla mordiéndose la cola © Xavier Landa/gourmet-image

Las universidades de Navarra y de Las Palmas han llegado a la conclusión de que las personas que ingieren, al menos con moderación, ácidos grasos omega-3 reducen, en más de un 30%, el riesgo de padecer desórdenes neuropsiquiátricos. 7.903 licenciados españoles se han sometido a estudio en el proyecto SUN. Que analizó sus hábitos alimentarios y la relación con su salud mental. Son susceptibles de mejora los trastornos de ansiedad, desórdenes bipolares o depresión.

* El mar fuente inagotable de sorpresas. Y nosotros, ¡venga a contaminarlo!.

Yo era un tonto..., 3º

Cabracho © Xavier Landa/gourmet-image

El calentamiento de los ríos y la sequía. Ese es el argumento del Gobierno de Navarra para prohibir la pesca de la trucha en los ríos salmoneros.

* A parte de borrar la trucha "a la navarra" del menú del restaurante, a los pescadores se les ha quedado cara de tontos, cuando ven pescar a sus vecinos franceses en los ríos de frontera, como el Bidasoa.

Dice el Gobierno que los problemas por los que atraviesa la trucha no los han provocado los pescadores. Pero se les prohibe, a los de este lado, hasta la modalidad de pesca sin muerte, y la pesca de todas las especies, salvo el salmón. La temporada empieza el día 1.

* Todo un espectáculo para pescar los 50 salmones de cupo permitidos, teniendo en cuenta la cantidad de federados navarros que están deseando quitar el polvo a sus cañas.

*Un consejo a la Administración, analicen el agua.
Otro, el pescador se considera vigía del río. Si les dan carta blanca para hacer las veces de guarda, seguro que encuentran el motivo de la desaparición de las truchas: los vertidos contaminantes de empresas. Los ríos huelen a Purín nº 5, taladrina y esencias varias.

Truchas. En el Acuario

Arzak y Subijana. Acuarium de Donostia © Xavier Landa/gourmet-image

En algunas empresas se usan las truchas como en las minas, los canarios. Son una de las especies más sensibles a la contaminación del agua.

Se nos ha metido mucha agua en los oídos y andamos un poco sordos.

A este paso, esa será una de las opciones de fin de semana a medio plazo. Irlas a ver al acuario, a la piscifactoría o admirarlas briosas en los frescos de la ermita de la Virgen de las Nieves. Pero, descartadas las excursiones al río. Medio Ambiente de Navarra ha dado la voz de alarma.

Que había que hacer algo, estaba claro. ¿Cuándo?. Pues igual, antes. Pero, reclamar con efectos retroactivos no vale.

gourmet-image y el mar

Besugo © Xavier Landa/gourmet-image

Hoy XL Semanal, suplemento del grupo Vocento, publica un reportaje con las fotos de gourmet-image, sobre las distintas especies acuícolas. Especies más o menos adaptadas a la cría en cautividad. Entre todas ellas, destaca el besugo como una de las pioneras.

Nuestro banco y productora de imágenes y reportajes ha estado siempre comprometido en reflejar y concienciar sobre la interacción del hombre y la biosfera. La acuicultura podría ser el único medio, ya a corto plazo, para consumir especies hoy casi en vías de extinción.

Año gourmet 2007

Escasez de cereal-Parón de anchoa-Todo sube-Vino agrio

El 2007 se cierra con sus luces y sus sombras:

- Los cereales se encarecieron considerablemente tirando del resto del sistema. Malas cosechas, nuevos mercados, y los biocarburantes, (esto último sin demostrar) todo ha contribuído a que consumidores finales, ganaderos e industria alimentaria lo hayamos notado en nuestros bolsillos.

- Por tercer año consecutivo, la pesquería de la anchoa del Cantábrico está en dique seco. Se confirman las previsiones de los científicos. La especie sigue en peligro. Y debería darnos en qué pensar.

- La subida general de precios ha pillado a todos los que estaban con la espada de Damocles de la hipoteca con el pie cambiado. Alguno podría pensar que está reviviendo el mal sueño de la entrada del Euro.

- Viticultores y bodegas están muy pendientes del replanteamiento de adoptará el Gobierno respecto al vino, dentro de la ley de bebidas alcohólicas.

A las sombras les siguen sus luces: la gastronomía española sigue ganando estrellas y reconocimientos; la gripe aviar ya tiene vacuna; nuestros ríos están, cada vez, más límpios y ahorramos más energía...

Deseamos que les aproveche la cena de esta noche. Y, que disfruten el Concierto de Año Nuevo.

Yo era un tonto y lo que he visto me ha hecho dos

Kabrarroca © Xavier Landa/gourmet-image

Yo era un tonto y lo que he visto me ha hecho dos

... después de una helada respetable en la Rivera navarra...
- ¿Alcachofas de Tudela?. Muy bien, ¿cuántas quiere?.
Y así, en todos los puestos del Mercado municipal, menos en el último.
-Pues mire, tenemos de Tudela y de Benicarló. Usted dirá.

¿Seguimos con el recorrido?.
- ¿Y el pescado?.
(Se ha retirado a sus cuarteles de Invierno. Está hivernando en las cámaras frigoríficas de los proveedores, a la espera de la Navidad. Porque es como una reinona que le gusta figurar. Ser el más deseado de la pasarela).
- Ahhh!

Irati: la selva dorada

Hayedo de Irati © Luis Otermin/gourmet-image

El otoño es una de la mejores épocas para visitar la Selva de Irati. Toda su magia aparece hoy publicada en el reportaje de El Dominical del grupo Zeta. Un trabajo de gourmet-image con textos de Carmen García Romero y fotos de Luis Otermin. Entra en el mayor hayedo de Europa y déjate seducir por sus colores.

Anchoa con espinas

'Pescadores contra las redes de arrastre' ©Xavier Landa/gourmet-image

Destellos marinos: Los bancos de anchoas suben a alimentarse por la noche e iluminan de plata la mar, con la complicidad de la luna.
Belleza también en el plato. Aceitunas rellenas de anchoas, pincho de anchoa sobre una rebanada de pan, anchoas crudas con aceite, vinagre y sal, paté de anchoas, filetes de anchoas en una pizza o sobre unos crujientes cogollos de Tudela, cazuela de anchoas fritas con ajos.
Y, en las estanterías de los supermercados: tarros delicatessen de filetes de anchoa en aceite de oliva virgen extra, latas de anchoas enteras en sal.
Pescadores del Cantábrico de los de toda la vida, científicos y algunos políticos llevan un año de acuerdo. La anchoa de nuestro mar frío peligra y hay que hacer algo. El año pasado, se decretó el cierre de la pesquería. Este año Bruselas se ratifica en las mismas, a pesar de las presiones de Francia. Este pececito es muy sensible a corrientes y temperaturas. Si, además, no se respetan sus ciclos reproductivos, pues el problema amenaza su supervivencia. La avaricia rompe la red (pelágica). ¿Llegaremos a tiempo, esta vez?. El tema está, de nuevo, de actualidad. Entra en este reportaje que publicamos el verano pasado para el grupo Vocento, o en nuestra web para ver muchas fotos sobre él.