La belleza del miedo

El virus de la gripe A expuesto a la fría mirada del microscopio.

Elixir de la eterna juventud pero sin alcohol

Stand en Vinexpo © Xavier Landa/gourmet-image

En un racimo de uvas de este tamaño tomado a diario está la esencia de la eterna juventud. Pero no es necesario que nos demos este atracón. Los investigadores del CSIC acaban de hacer público un complemento alimenticio natural, comercializado en España bajo el nombre de Revidox, que concentra las cualidades de 45 kilos de uva o su equivalente en vino. Con el consiguiente efecto antioxidante potentisimo, el resultado de este preparado, en forma de gragea y con el precio de un euro la unidad, es el retraso en el envejecimiento, además de la prevención contra el cáncer y la mejora cardiovascular.

Ah! y además no se sube a la cabeza.
Vivir más, sí. Pero para vivir mejor.

Esperanza para el bacalao

Tortilla de auténtico bacalao © Xavier Landa/gourmet-image

Hace algunos años, un oceonógrafo cliente de la Taberna del Fotógrafo, durante las largas tertulias que teníamos sentados a las mesas, nos auguraba la desaparición en breve del bacalao y avisaba que se daba gato por liebre en algunos despachos españoles de este género. Ojo, entonces, a qué es lo que adquiere usted cuando quiere hacer un ajoarriero o un pilpil. Porque, a lo mejor es otra especie parecida. Pero, no bacalao.

Sin embargo, los noruegos están esperanzados. Por lo menos, en cuanto a la sostenibilidad de la especie en sus aguas. Este logro se lo deben a la coordinación de su trabajo con pescadores, científicos y ecologistas. Trasladado a nuestro país, es el equivalente a lo que se ha hecho con la anchoa del Cantábrico. Aunque, la actuación aquí se hizo cuando la situación era ya insostenible.

Convendría escarmentar en cabeza ajena, antes de que la cosa ya no tenga remedio.

Os paso la nota de los noruegos:

"• Los caladeros noruegos del Mar de Barents, explotados bajo control, tienen una capacidad completa de regeneración
• El Bacalao ha sido la principal actividad en la zona desde hace mil años
• Las normas impuestas por la administración noruega, que cuenta con la colaboración de las organizaciones ecologistas, logran perpetuar la pesquería del bacalao


(Marzo 09) La organización ecologista WWF de Noruega ha concluido los trabajos de investigación llevados a cabo en el Mar de Barents, destinados a conocer el estado de los bancos de bacalao presentes en estas aguas, que ha publicado bajo el título “Management and Technical Measures in the Norwegian Cod and Groundfish Fisheries”. Estas tareas se enmarcan dentro de la iniciativa Bycatch, comenzadas en 2006 y que tienen como uno de los principales objetivos el estudio de la sostenibilidad y el futuro de la pesca del bacalao, que continúa siendo uno de los principales recursos marinos del Atlántico Norte, como durante los últimos mil años.
Según el estudio hecho público por esta organización ecologista independiente y con presencia en más de cincuenta países, los bancos de bacalao del Mar de Barents son capaces de regenerar sus efectivos gracias al seguimiento que se realiza desde el ICES (International Council for the Exploration of the Seas) y a las medidas de control impuestas por la administración noruega. A grandes rasgos, los científicos establecen las cuotas de captura y los organismos públicos se encargan de repartir, gestionar y hacer respetar esas cuotas, tanto dentro de la propia Noruega como con la administración rusa.
Tras analizar los resultados obtenidos con las medidas implantadas en la pesca del bacalao (tallas mínimas, gestión de descartes…), WWF considera que la positiva evolución de los bancos de bacalao permite recomendar su aplicación en otras regiones y en otras pesquerías, con el objetivo de aumentar el número de especies explotadas de manera sostenible." Prensa NORGE - Ramón Arias

Conceptos generales sobre Trazabilidad

Control de calidad © Xavier Landa/gourmet-image

Ni los mayores expertos se ponen de acuerdo en dar una definición definitiva o explicación común al significado de dicha palabra. A continuación se exponen las diversas definiciones de los principales organismos involucrados en ello:
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
Teniendo en cuenta la definición expuesta, se pueden describir los dos ámbitos de trazabilidad existentes:
- Trazabilidad descendente o aguas abajo (es decir, saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros) para fabricantes.
- Trazabilidad ascendente o aguas arriba (es decir, poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final) para distribuidores.

También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción). Por lo tanto, desde el punto de vista de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con:
.Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente)
.Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente)

Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
-Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.
-Controlar los lotes en el proceso productivo u operativa de almacén y de expedición.

Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena.
La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria.
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:
-La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habrá parte de esta información que irá en código de barras para permitir su lectura automática.
-La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.
-La información adicional que se transmite vía electrónica entre los distintos agentes de la cadena de suministros.

El sistema sólo funciona si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir trazabilidad en cada momento.
El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios:
- Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
- Correcta identificación de mercancías y características asociadas:
. Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN/UCC 13 que las identifique de forma individual.
. Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
. Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código EAN/UCC 13 o EAN/UCC 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación debe estar también simbolizado para que se pueda capturar automáticamente por los agentes de la cadena de suministro.
- Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente eslabón de la cadena de suministros.

Información facilitada por OSÉS RFID S.L. RFID - ALTA TECNOLOGIA

Adelgace con legumbre

Alubias blancas y rojas con chorizo © Xavier Landa/gourmet-image

La legumbre, no sólo adelgaza sino que, contribuye a mantener los resultados en el tiempo, según una tesis presentada en la Universidad de Navarra. En su estudio, la nueva doctora en Farmacia Itziar Abete Goñi ha determinado que las legumbres también reducen el colesterol y protegen contra afecciones cardiovasculares.
Para su investigación, se presentaron 32 voluntarios a los que sometió a dos dietas de adelgazamiento. La primera, suponía comer legumbres cuatro veces por semana. Ésta presentaba un bajo índice glucémico (los hidratos de carbono se asimilaban lentamente, favoreciendo la sensación de saciedad). En la segunda, una dieta de alto índice glucémico, se observó una pérdida de peso menor.
Lo más interesante fue que, un año después de la prueba, los pacientes que comieron legumbres habían mantenido mejor la reducción de peso. Además, esta dieta les protegió frente al descenso del gasto energético, uno de los responsables de que después se recuperen kilos.

gourmet images

Ventresca de bonito © Xavier Landa/gourmet-image

La revista MUY INTERESANTE saldrá a los kioskos en su próximo número con la última entrega de la sección Un científico en la cocina, dedicada a la cocina árabe en España. Esta vez, a nuestras fotos las han firmado como gourmet images.
Las gourmet images de gourmet-image han estado encantadas de poder participar en esta aventura firmada por Ramón Nuñez, Director del Museo Nacional de Ciencia y Tecnología. Su visión científica enriquece la cultura gastronómica.
Pero hay más temas e imágenes con las que seguiremos colaborando con esta MUY INTERESANTE publicación.

¡A por la cirrosis!

Cabeza de cristal con tapones de corcho © Xavier landa/gourmet-image

El Centro de Investigación Médica de la Universidad de Navarra y la empresa navarra 3P Biopaharmaceuticals van a iniciar un estudio para desarrollar proteínas terapeúticas que ayuden a regenerar el hígado y a combatir la cirrosis.

¡Hay que disfrutar de la vida!

Brindis © Xavier Landa/gourmet-image

CONSEJOS A CARGO DE UN MÉDICO PORTUGUÉS PRÁCTICO Y SABIO

1. Los ejercicios cardiovasculares prolongan la vida. ¿Es verdad?
Su corazón fue hecho para latir un determinado número de veces... y basta. No desperdicie esos latidos en ejercicios, porque todo se gasta. Acelerar su corazón no hará que usted viva más; sería como decir que usted prolonga la vida de su coche conduciendo más deprisa y dando acelerones. ¿Quiere vivir más?, pues duerma unas buenas siestas.

2. ¿Debo dejar las carnes rojas y comer más frutas y vegetales?
Haga lo que quiera, pero usted tiene que entender la lógica de la eficiencia. ¿Qué come la vaca?... Alfalfa. ¿Qué es la alfalfa?... Un vegetal. Pues bien, entonces, un bistec no es nada más que un mecanismo eficiente de poner vegetales en su sistema. Si su organismo, necesita granos o pienso compuesto, coma pollo.

3. ¿Debo reducir el consumo de alcohol?
De ninguna manera. El vino está hecho de fruta. El coñac, por ejemplo, es un vino destilado. Todo esto significa que se saca el agua de la fruta de manera que usted obtiene el mayor provecho de ella. La cerveza también está hecha a base de vegetales. Puede darle.

4. ¿Cuáles son las ventajas de un programa regular de ejercicios?
La filosofía es que, si no le duele, están bien.

5. ¿Son perjudiciales los fritos?
Usted mismo... Hoy en día la comida se fríe con aceite vegetal y, por tanto, queda impregnada en aceite vegetal. ¿Cómo puede ser perjudicial ingerir vegetales?

6. ¿Ayudan las flexiones a reducir la grasa?
Absolutamente, no. Ejercitar un músculo solamente hace que éste aumente de tamaño.

7. ¿Hace daño el chocolate?
Pero, ¡hombre de Dios! No sea tonto. El chocolate es cacao, y el cacao es otro vegetal. Por tanto, el chocolate es una comida buena para ser feliz.

Y acuérdese: la vida no debe ser un viaje hacia la tumba con la intención de llegar a ella con un cuerpo atrayente y bien conservado. Es mejor ajustar los pies en los estribos, cerveza en una mano, un buen aperitivo en la otra, mucho sexo, un cuerpo totalmente gastado y usado, y gritar: '¡Valió la pena! ¡Qué viaje!'

POSDATA: SI CAMINAR FUERA SALUDABLE, EL CARTERO SERÍA INMORTAL.

* Enviado por nuestro amigo Luis Landa, veterinario con mucho ojo clínico y sentido del humor.

¡Europa no quiere comer clones!

Cordero asado en zikiro © Xavier Landa/gourmet-image

Según reconoce el Parlamento europeo, los miembros de la comisión de Agricultura de la Eurocámara, piensan que la clonación de animales con fines alimenticios no es ética. Y en junio pidieron su prohibición en la Unión Europea.

El pleno del PE ratificó ayer su petición de prohibir clonar animales para la producción de alimentos, como carne o leche, y solicitó un veto a la importación de todos los productos procedentes de ejemplares obtenidos mediante esa técnica, como carne o productos lácteos.

La Eurocámara reclama estas medidas en un informe aprobado por 622 votos a favor, 32 contra y 25 abstenciones, en el que alude a la preocupación que suscita la clonación entre varios expertos de la UE y reclama a la Comisión Europea (CE) propuestas legales para que se prohíba.

A día de hoy, no hay productos derivados de animales clonados en los mercados, pero los expertos creen que podrían comenzar a venderse en 2010. Es más, se desconoce si algunos de ellos ya han entrado en el mercado comunitario.

Durante el pleno los eurodiputados preguntaron si la Comisión comparte la consideración de que la clonación es una técnica con serias repercusiones sobre el bienestar animal, así como si la institución podría garantizar el bienestar tanto de los ejemplares clonados como de sus descendientes. Además, piden a la Comisión que explique qué ha hecho hasta el momento para informar a los consumidores y promover el debate público sobre la clonación de animales, y le preguntan si considera "éticamente justificada" la clonación con fines alimentarios.

El Presidente de la comisión parlamentaria de Agricultura, Neil Parish, está convencido de que los animales clonados "sufren muchas más enfermedades y suelen vivir menos tiempo", mientras que la eurodiputada británica de Los Verdes Caroline Lucas "la perspectiva de que se clonen animales para alimentación es tremendamente inquietante, hay que pararla desde el principio".

El "hueso" de la chuleta

Chuletón de buey © Xavier Landa/gourmet-image

Se rebajan las medidas de seguridad relacionadas con las "vacas locas". La Comisión Europea ha decidido que no se retire el hueso de espinazo de vacuno a los animales de 30 meses. Anteriormente, la medida se aplicaba a partir de los 24 meses.

A partir de ahora, se podrá comer (el que tenga la dicha de encontrar y pagarlo) chuletón de buey con su hueso, cuya carne adyacente es la más sabrosa.

Paradójico, el no quitar el hueso, elimina para los ganaderos un hueso duro de roer. Ya que la obligación de eliminarlo recaía en ellos. Una buena noticia que les ahorra un gasto extra.

Sanitariamente, también podemos estar de enhorabuena. Porque la medida europea es intepretada por muchos como la confirmación de que la enfermedad de las vacas locas toca a su fin.

La europea más vieja

Arsuaga, director del yacimiento de Atapuerca © Ruiz de Azua/gourmet-image

En el yacimiento de Atapuerca se ha encontrado un resto de la que podría ser la europea más vieja de la Historia. Data de 1,2 millones de años. Los antropólogos responsables del yacimiento aseguran que el trozo de mandíbula encontrado pertenece a una mujer proveniente del Este. El hayazgo retrasa en 4.000 años los datos que se manejaban hasta ahora.

gourmet-image y el biofuel de segunda generación

Luis Cabra Dueñas © Xavier Landa/gourmet-image

Hoy la revista XL SEMANAL, en su sección Se habla de..., publica una entrevista de nuestra directora de contenidos con el director de I+D+i de Repsol YPF, Luis Cabra Dueñas. Presidente de la Plataforma Europea de Empresas relacionadas con los biocombustibles y considerado como el mayor experto en la materia, que partició en Pamplona en el congreso Biofuel 2G.

En la entrevista, en tono desenfadado, se tratan todos los temas relacionados con los nuevos combustibles "limpios", desde la polémica hasta las ventajas que representarán para el consumidor.

gourmet-image y las energías renovables

"Que no son gigantes mi señor, que son molinos" © Xavier Landa/gourmet-image

* El gasóleo por los mares(el vertido del Maro) y por las nubes (los precios). La gasolina, ídem. Y encima, contaminantes y escasos. Y además, en manos de unos pocos productores. Las energías limpias son "carillas" también. Pero, tiempo al tiempo. Los Emiratos Árabes, petroleros por excelencia, están invirtiendo en energía solar, en colaboración con las empresas vascas. Y han creado uno de los mayores centros de investigación sobre renovables. Sol, tienen un montón. Petróleo, también... Será para pensárselo.

Becas de investigación agroalimentaria

Microencapsulador.Química verde. © Xavier Landa/gourmet-image

En el marco del Subprograma de Formación de Personal Investigador en Agroalimentación en los centros de investigación del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y Comunidades Autónomas (CCAA), el Instituto de Investigación de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de Andalucía, oferta 22 de las 104 becas doctorales para titulados universitarios.

Las ayudas ofertadas se desarrollarán en los centros del IFAPA andaluces. Estos ofrecen, entre otros, investigación en acuicultura.

Fuente, Junta de Andalucía.

Mens sana... quand pescatum comemus

Pescadilla mordiéndose la cola © Xavier Landa/gourmet-image

Las universidades de Navarra y de Las Palmas han llegado a la conclusión de que las personas que ingieren, al menos con moderación, ácidos grasos omega-3 reducen, en más de un 30%, el riesgo de padecer desórdenes neuropsiquiátricos. 7.903 licenciados españoles se han sometido a estudio en el proyecto SUN. Que analizó sus hábitos alimentarios y la relación con su salud mental. Son susceptibles de mejora los trastornos de ansiedad, desórdenes bipolares o depresión.

* El mar fuente inagotable de sorpresas. Y nosotros, ¡venga a contaminarlo!.

Yo era un tonto..., 3º

Cabracho © Xavier Landa/gourmet-image

El calentamiento de los ríos y la sequía. Ese es el argumento del Gobierno de Navarra para prohibir la pesca de la trucha en los ríos salmoneros.

* A parte de borrar la trucha "a la navarra" del menú del restaurante, a los pescadores se les ha quedado cara de tontos, cuando ven pescar a sus vecinos franceses en los ríos de frontera, como el Bidasoa.

Dice el Gobierno que los problemas por los que atraviesa la trucha no los han provocado los pescadores. Pero se les prohibe, a los de este lado, hasta la modalidad de pesca sin muerte, y la pesca de todas las especies, salvo el salmón. La temporada empieza el día 1.

* Todo un espectáculo para pescar los 50 salmones de cupo permitidos, teniendo en cuenta la cantidad de federados navarros que están deseando quitar el polvo a sus cañas.

*Un consejo a la Administración, analicen el agua.
Otro, el pescador se considera vigía del río. Si les dan carta blanca para hacer las veces de guarda, seguro que encuentran el motivo de la desaparición de las truchas: los vertidos contaminantes de empresas. Los ríos huelen a Purín nº 5, taladrina y esencias varias.

Conociendo al personal

Corbata de jamón ibérico © Xavier Landa/gourmet-image

J.- Buenos días. Permítanme que me presente. Soy ibérico, de pura raza. Estoy atravesando la plena madurez y pertenezco a una familia de las de toda la vida. Mi reputación me está abriendo las puertas del mundo. Estos últimos meses, me paseo por China y Estados Unidos. Para algunos, puedo pasar inadvertido. Demasiado salado, para otros. Pero, en general, en recepciones y fiestas, estoy en boca de todos, elegante, aromático, satinado y untuoso.

T.F.- Muy buenos y sabrosos, ¡cuerpo!. Hay turistas a los que les choca la visión de un par de piernas sudorosas, colgadas del techo de los bares, con la manicura negro pasión repintada. Una confidencia: Lo que a nosotros nos "mosquea", es la cantidad de trailers de perniles crudos congelados provenientes de los países del Este, dirección a muchos secaderos.

J.- En todas las familias hay un garbanzo negro.

T.F.- Pues, a tomar nota. Aunque, a importadores con condiciones estrictas de trazabilidad no "se la dan con queso".

Yo era un tonto y lo que he visto me ha hecho dos (II)

Frente a la intención del Reino Unido de construir nuevas centrales nucleares para reducir su dependencia energética del exterior, el secretario español de Energía ha dicho que España apuesta por las energías renovables (las aceptadas por la UE, solar, eólica, biomasa). Ignasi Nieto, afirmó que el tema nuclear "de momento, lo dejamos como está". Añadió que "España confía en el suministro eléctrico de Francia, para abaratar la energía en España".

* La energía gala proviene, en un 80%, de la energía nuclear.

La apuesta I+D+i de Bodegas Ochoa

Bodegas Ochoa © Xavier Landa/gourmet-image

Bodegas Ochoa ha lanzado al mercado un producto novedoso fruto de su apuesta por la I+D+i. Se trata del vino espumoso de baja graduación MDO Moscato de Ochoa. Para su realización, se han comprado en Italia unos depósitos isobáricos de fermentación. La nueva linea también ha exigido una nueva embotelladora que resguarda la burbuja natural de este mosto parcialmente fermentado.

¿Consumir clones es saludable?

Rebaño de ovejas rasas © Xavier Landa/gourmet-image

La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), asesora de la Comisión Europea en materia de organismos genéticamente modificados, considera en un comunicado que:

"Los productos obtenidos de vacas y cerdos sanos clonados, como por ejemplo la carne y la leche, y de sus crías, están dentro de las normas relativas a la composición nutricional de productos similares obtenidos de animales convencionales".

La comercialización de animales clonados, por ahora, está prohibida en Europa. Tanto vacas como cerdos tienen "mayor índice de muertes y enfermedades que los observados en animales que se reproducen de forma convencional". Sin embargo, la EFSA afirma que "los clones sanos y sus crías no muestran diferencias significativas respecto a los animales convencionales". Su comité científico cree, además, que la proporción de animales clonados enfermos disminuirá a medida que las técnicas de clonación mejoren.

Los informes de la EFSA son la base científica que utiliza Bruselas para proponer a los gobiernos de la UE la autorización de nuevos transgénicos. A partir de ahora abren un periodo -hasta el 25 de febrero- para contrastar su opinión con la aportación de otros científicos u organizaciones.

Confiemos en que científicos-no clonados se lo piensen bien y se pronuncien, al margen de presiones. Y que lo que concluyan sea para bien.