J'ai un secret

Nous ne pouvons pas le raconter, pas encore. Nous finissons de terminer un autre travail. Quand il sera publié, nous le dirons...

Cuida la boca para disfrutar de los sabores

El otro día, acudí a la consulta de mi dentista para la revisión anual. Después de pasar la ITV bucal, le pedí permiso para publicar este estudio suyo. Porque, a parte de sacar muelas, este joven pero sobradamente preparado profesional es un gurú de la prevención, etc, con estudios por todo el mundo mundial. Creo que puede resultar útil para gastrónomos y demás usuarios de este sentido.

Comiendo un plátano © Xavier Landa/gourmet-image

EL SENTIDO DEL GUSTO
Comer es posiblemente una de las principales actividades de la boca. El placer de comer es una invitación para degustar los manjares más sabrosos.
Gracias al gusto que constituye uno de los cinco sentidos del cuerpo, distinguimos los sabores de los alimentos, una sensación compleja en la que, además de las papilas, intervienen receptores olfatorios, táctiles, térmicos y dolorosos, que nos ayudan a recibir informaciones de lo que ocurre a nuestro alrededor.
El gusto además de ser uno de los mayores placeres, también puede valernos como medio de defensa. Ante estímulos que no nos agradan, reaccionamos, muchas veces instintivamente, con un rápido rechazo. Por ejemplo, algo que nos sabe mal o que está muy caliente, lo expulsamos rápidamente de la boca, pues podría ser un veneno o quemarnos.
Este sentido es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones agradables estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
El sistema digestivo comienza en la boca. Degustar es una capacidad que puede hacerse
muy necesaria para algunos profesionales, como los cocineros o los catadores de vinos.

¿Cómo es el mecanismo del sentido del gusto?
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la saliva y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro.
La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor;
Los órganos del gusto, que tienen por misión el percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca, se encuentran en las papilas gustativos, localizadas fundamentalmente en la lengua.

¿Qué órganos componen el sentido del gusto?
La Boca es el orificio a través del cual se ingiere el alimento, donde tenemos también sensaciones táctiles como las de presión y las de temperatura. La boca recibe muchas terminaciones nerviosas que hacen posible que sea un gran órgano táctil, que nos hace
discriminar perfectamente, por ejemplo, pequeñas diferencias en la textura de los alimentos o leves cambios de temperatura, además de tener terminaciones gustativas.
Glándulas salivares. La saliva es un líquido ligeramente alcalino que humedece la boca, ablanda la comida, disuelven los alimentos para que liberen los compuestos químicos y contribuye a realizar la digestión a través de enzimas.

La lengua como principal órgano del gusto.
Es en ella donde tenemos mayor cantidad de receptores gustativos, las papilas gustativas. Las papilas gustativas tienen numerosas terminaciones nerviosas que nos permiten diferenciar los sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), y hacen que podamos reconocer y distinguir multitud de combinaciones de sabores. Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte anterior de la lengua; el ácido o agrio en los lados, y el amargo en la parte posterior dorsal.

¿Cuáles son las alteraciones del sentido del gusto?
Los trastornos del gusto pueden ser causados por cualquier condición que interfiera con la transmisión de los estímulos de sabor hacia el cerebro o por condiciones que afecten la forma en que este órgano interpreta tales estímulos.
Esta condición puede alterar la nutrición del paciente, debido a la falta de sabores o disgusto a los sabores. Principalmente los problemas de la boca como
enfermedades de alta prevalencia son la causa más frecuente. Así caries, Gingivitis, infecciones, cualquier alteración de la saliva que provoca sequedad de boca, la exposición a ciertos tratamientos químicos como la clorhexidina u otros medicamentos, aunque también son causas comunes: Resfriado, infecciones nasales, envejecimiento (el número de papilas gustativas disminuye con la edad), lesión en la cabeza, trastornos hormonales, consumo de tabaco en exceso, deficiencia de ciertas vitaminas y minerales, ciertos medicamentos, infección de garganta, exposición a radioterapia para el cáncer en la cabeza o cuello.
¡CUIDATE LA BOCA PARA PODER DISFRUTAR DE LOS SABORES!
José Ignacio Zalba Elizari

Pamplona loves vegetables

Portada del libro ©fotografía Xavier Landa/gourmet-image

La Feria del Libro de Pamplona también ama las verduras. Así se desprende de la acogida que ha tenido el libro editado por EGN comunicación y en que participa gourmet-image tanto en la formulación de recetas para niños como en el atrezzo y la fotografía de todas las recetas. En muchos de los stands se agotó, en otros sólo quedaba un ejemplar. Si sus compradores se ponen manos a la obra, Pamplona será una de las capitales más saludables.

Toda una fiesta gastronómica

Ana Domínguez, Carmen Gª Romero de gourmet-image, José Mª Jiménez Cambra y Javier Riega ©Xavier Landa/gourmet-image

El pabellón A, de la Feria del Libro de Madrid, fue el pasado lunes una verdadera fiesta gastronómica. La presentación del libro I Love Verdura congregó a una nutrida y variada concurrencia procedente del mundo de la hostelería, la edición, la crítica y el periodismo especializados, además de aficionados a la cocina, adeptos a las verduras, y del delegado del Gobierno. Nos sentimos muy agradecidos, por la parte que nos toca, por vuestro interés y apoyo. El turno de preguntas fue de lo más animado. Ahora, como se dijo en la presentación, a sembrar y a recoger.

gourmet-image en Feria del Libro de Madrid

Escaparate de una librería de Pamplona ©Xavier Landa/gourmet-image

El próximo lunes, gourmet-image, autora de las fotos y las recetas infantiles de la obra, acudirá junto con la editorial EGN a presentar el libro I Love Verdura a la Feria de Madrid. El acto tendrá lugar el lunes 1 de junio, a las 12:30, en el pabellón A, llamado Carmen Martín Gaite: intervendremos los cuatro cocineros. Los que paséis por allí seréis muy bien recibidos.

El dulce, lenguaje universal

El chef chino Jereme Leung y Carmen Gª Romero de gourmet-image ©Xavier Landa/gourmet-image

Con nuestras recetas de verduras recién salidas del horno en el I Love Verdura, coincidimos en el Navarra Gourmet con el cocinero más laureado en Shangai y Pekín, por su interpretación contemporanea de la cocina china. Al señor Leung le encantaron nuestros dulces de verduras y a nosotros, su receta de castaña de agua caramelizada. Conversamos en inglés. Pero hubiera dado igual no hablar porque la repostería es un lenguaje universal.

Hemingway, Adriá y gourmet-image

Ferran Adriá y Carmen García Romero en Navarra Gourmet ©Xavier Landa/gourmet-image

Ferrán también LOVEs VERDURA. En el rincón de Hemingway, del Congreso Navarra gourmet Vive las Verduras, coincidimos tomando el cóctel y hojeando nuestro libro. Amamos el verde y lo natural por encima de todas las cosas, y a los cocineros humildes, trabajadores e visionarios, también.

Muchos de ellos han pasado estos días por Pamplona para compartir con todos sus conocimientos y experiencias, en un congreso que ha aunado su amor por las verduras y por la salud verdadera en la gastronomía. Todo esto se ha aliñado con un encuentro en la bloggosfera, la manzana de los premios EVA, la pasasela del pincho y del recetario histórico, talleres de bacalao, chocolate, caviar y la muestra de cine gastronómico: un sinfín de eventos que colocan a Navarra como cita obligada.

Como colofón, la defensa del Rosado, un vino de alta calidad que atraviesa momentos de incertidumbre con las nuevas normativas europeas. Adriá se ha sumado a la consejera de Desarrollo Rural y a la presidenta de la D.O. Vino de Navarra en su apoyo a este producto único y muy de la tierra.

Fcom: Celebramos 50 años

Promoción del 87. Universidad de Navarra.

Aunque todavía no los tenemos, la Facultad que nos convirtió en periodistas sí los cumple. Hace 22 años que salimos de allí. Y hoy, viéndonos, puede comprobarse la infinidad de maneras de comunicar: gabinetes de prensa de gobiernos o de empresas, marketing, cátedras universitarias, direcciones de radio, fundaciones, plataformas de tv digital, free lancers y claro, también, periodismo gastronómico. Pasado todo este tiempo desde que nos licenciamos, la tertulia entorno a una buena comida dio para mucho. Entre otras cosas, para recordar nuestras primeras ilusiones o a los que ya no están y planear la próxima cita... en la Taberna del Fotógrafo.

¡Un nuevo bebé!

Portada del nuevo libro fotografiado por gourmet-image

No es un bebé cualquiera. Es un libro sobre la verdura que verá la luz mañana. Verdura: conocerla es amarla. Esta nueva publicación invita a ello. 10 verduras explicadas de cabo a rabo. Cómo elegirlas en el mercado, limpiarlas, prepararlas y conservarlas. Todos estos conocimientos son el preámbulo a las recetas más ricas y sorprendentes, agrupadas bajo cuatro estilos para cocinarlas: tradidional, nueva cocina, de tapa y para niños. Gourmet-image ha fotografiado las verduras en su estado natural y las recetas ya elaboradas por tres conocidos cocineros navarros. También ha formulado y cocinado las de los más peques, con la consigna de que sean sanas, ricas y divertidas.
Este domingo, se puede adquirir junto con Diario de Navarra. A partir del lunes, se encontrará en todas las librerías. El libro, patrocinado por ICAN, tiene difusión estatal. Y es un buen comienzo para la infinidad de citas gastronómicas de la semana que viene en Navarra. ¡Que aproveche!

Periodistas: presente y futuro

Periodista radiofónico, durante el Apartado, en San Fermín © Xavier Landa/gourmet-image

Crisis: cambio, reflexión, nuevas oportunidades. También, para los medios de comunicación. Hacia dónde vamos, cómo estamos: la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad de Navarra, que este año celebra su cincuentenario como la decana española en estas lides, nos convoca este jueves-viernes para plantearnos el tema. Fcom Profesionales. De la Tradición al cambio. Habrá conferencias y mesas redondas sobre errores estratégicos de los medios, nuevos modelos de negocio, el intrusismo y la precariedad y el futuro de los periódicos en papel. Allí estaremos.

Navarra, cita gastronómica obligada

Congreso Vive las verduras, Pamplona © Xavier Landa/gourmet-image

Navarra: una de las regiones de mayor riqueza gastronómica y agroalimentaria, concentra en cuatro días su cita más importante del año. Se inicia el próximo domingo 17 de mayo a las 12:00 del mediodía, en Tudela. Al día siguiente, la actividad se traslada a Pamplona. Y así, el lunes, 18 de mayo, comenzarán las ponencias del Congreso Internacional, las actividades populares, el Salón de Hostelería y los Talleres y catas de producto. El día 19 de mayo, martes, se le hará entrega del Premio Navarra Gourmet al cocinero francés Michel Bras. Ese mismo día dará comienzo el Encuentro de Bloggers Gastronómicos y tendrán lugar las primeras reuniones del Jurado para designar a los ganadores del Premio Navarra Gourmet a los mejores Blogs Gastronómicos. El miércoles, 20 de mayo, por la tarde, tendrá lugar la clausura del Congreso, a cargo de Ferrán Adriá, y la entrega de los Premios EVA a destacadas mujeres del ámbito del vino y la gastronomía.

Gustan ustedes... pues quedan invitados.

La belleza del miedo

El virus de la nueva gripe expuesto a la fría mirada del microscopio.

Idiazabal, empieza la temporada

Ayer tuvo lugar en la Sociedad Gastronómica NAPARDI de Pamplona la presentación en Navarra del queso nuevo Idiazabal 2009. El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Idiazabal, Jose Mari Ustarroz, presentó el acto dando posteriormente paso a las autoridades presentes Ayuntamiento de Pamplona y Gobierno de Navarra.
El corte del queso, con el que se celebra el inicio de la temporada 2009, lo realizó Enrique Martínez del Restaurante Maher, arropado por cocineros y restauradores de Navarra.
Además, se presentaron los galardones obtenidos como reconocimiento a la regularidad de la calidad en las pruebas oficiales del Comité de Cata durante la temporada 2008, por las queserías: LIZUN de Sunbilla, quesería familiar conducida por Luis Vicente Larrarte y Rosa Urquijo que ha obtenido en los últimos 6 años 5 veces este premio distintivo de su regularidad en la calidad, sumándose una más en 1997; y por la quesería JON ZUAZO de Nafarrate en Legutiano (Álava). Esta quesería, también familiar, de Jon Zuazo y Begoña Fresneda recoge por primera vez este premio símbolo de su buen hacer.
Completando la jornada el Consejo Regulador Denominación de Origen Queso Idiazabal rindió un homenaje a las hermanas HARTZA SUESKUN, conductoras del RESTAURANTE HARTZA, por su labor divulgadora del Queso Idiazabal y de la buena cocina Navarra. Homenaje al que se sumaron los 14 Restaurantes del Reyno de Navarra y la Sociedad Napardi.
Restaurante Hartza. Foto © Alvaro Barrientos/gourmet-image

Divina Cocina

San Ferran ha vuelto a subir a los cielos en olor de multitudes. Se trata de la cuarta vez que los gastrónomos anglosajones le otorgan el primer puesto en el ranquig de los mejores cocineros del mundo. Generoso Adriá que se alegra también por sus demás compañeros, Andoni Luis Aduriz, el cuarto, los hermanos Roca, los quintos, y Juan Mari Arzak, el octavo. El de Rosas ve en estos galardones el reconocimiento al alto nivel de la cocina española. Gracias maestro.
Ferran Adriá hablando por el móvil © Xavier Landa/gourmet-image

Fotos © Xavier Landa/gourmet-image

Elixir de la eterna juventud pero sin alcohol

Stand en Vinexpo © Xavier Landa/gourmet-image

En un racimo de uvas de este tamaño tomado a diario está la esencia de la eterna juventud. Pero no es necesario que nos demos este atracón. Los investigadores del CSIC acaban de hacer público un complemento alimenticio natural, comercializado en España bajo el nombre de Revidox, que concentra las cualidades de 45 kilos de uva o su equivalente en vino. Con el consiguiente efecto antioxidante potentisimo, el resultado de este preparado, en forma de gragea y con el precio de un euro la unidad, es el retraso en el envejecimiento, además de la prevención contra el cáncer y la mejora cardiovascular.

Ah! y además no se sube a la cabeza.
Vivir más, sí. Pero para vivir mejor.

Vacaciones anticrisis

Desayuno en Arizkun © Xavier Landa/gourmet-image

Las casas rurales navarras no tienen plazas libres para esta Semana Santa. El turismo rural parece ser el menos afectado de todos por la crisis. No hay mal que por bien no venga: vuelta a disfrutar de las cosas sencillas, contacto con la naturaleza, paisajes suaves y limpios, gente tranquila, gastronomía auténtica y sabrosa. Y precios muy apañados. ¿Se puede pedir más?. Disfruten de estos días entre nosotros. Y cuando se acaben las vacaciones, seguro que ven las cosas de otro modo.

Esperanza para el bacalao

Tortilla de auténtico bacalao © Xavier Landa/gourmet-image

Hace algunos años, un oceonógrafo cliente de la Taberna del Fotógrafo, durante las largas tertulias que teníamos sentados a las mesas, nos auguraba la desaparición en breve del bacalao y avisaba que se daba gato por liebre en algunos despachos españoles de este género. Ojo, entonces, a qué es lo que adquiere usted cuando quiere hacer un ajoarriero o un pilpil. Porque, a lo mejor es otra especie parecida. Pero, no bacalao.

Sin embargo, los noruegos están esperanzados. Por lo menos, en cuanto a la sostenibilidad de la especie en sus aguas. Este logro se lo deben a la coordinación de su trabajo con pescadores, científicos y ecologistas. Trasladado a nuestro país, es el equivalente a lo que se ha hecho con la anchoa del Cantábrico. Aunque, la actuación aquí se hizo cuando la situación era ya insostenible.

Convendría escarmentar en cabeza ajena, antes de que la cosa ya no tenga remedio.

Os paso la nota de los noruegos:

"• Los caladeros noruegos del Mar de Barents, explotados bajo control, tienen una capacidad completa de regeneración
• El Bacalao ha sido la principal actividad en la zona desde hace mil años
• Las normas impuestas por la administración noruega, que cuenta con la colaboración de las organizaciones ecologistas, logran perpetuar la pesquería del bacalao


(Marzo 09) La organización ecologista WWF de Noruega ha concluido los trabajos de investigación llevados a cabo en el Mar de Barents, destinados a conocer el estado de los bancos de bacalao presentes en estas aguas, que ha publicado bajo el título “Management and Technical Measures in the Norwegian Cod and Groundfish Fisheries”. Estas tareas se enmarcan dentro de la iniciativa Bycatch, comenzadas en 2006 y que tienen como uno de los principales objetivos el estudio de la sostenibilidad y el futuro de la pesca del bacalao, que continúa siendo uno de los principales recursos marinos del Atlántico Norte, como durante los últimos mil años.
Según el estudio hecho público por esta organización ecologista independiente y con presencia en más de cincuenta países, los bancos de bacalao del Mar de Barents son capaces de regenerar sus efectivos gracias al seguimiento que se realiza desde el ICES (International Council for the Exploration of the Seas) y a las medidas de control impuestas por la administración noruega. A grandes rasgos, los científicos establecen las cuotas de captura y los organismos públicos se encargan de repartir, gestionar y hacer respetar esas cuotas, tanto dentro de la propia Noruega como con la administración rusa.
Tras analizar los resultados obtenidos con las medidas implantadas en la pesca del bacalao (tallas mínimas, gestión de descartes…), WWF considera que la positiva evolución de los bancos de bacalao permite recomendar su aplicación en otras regiones y en otras pesquerías, con el objetivo de aumentar el número de especies explotadas de manera sostenible." Prensa NORGE - Ramón Arias

El aceite de hígado de skrei

Cartel de hígado de bacalao en una tienda © Xavier Landa/gourmet-image

Como reportaje principal en nuestro banco de imágenes, hemos incluído la apertura de la temporada de la pesca del skrei en las islas Lofoten. Me recuerda una amiga en un correo, que "a este mismo bacalao le deben los niños de toda una generación el mal sabor de boca, ya de este pescado se obtenía el famoso "hígado de bacalao". Un tal Peter Moller, farmacéutico local de finales del siglo XIX, decidió distribuir al mundo entero el grasiento líquido que reflotaba tras hervir el hígado de los bacalaos, en la completa convicción de que era la panacea contra la desnutrición, por su riqueza en vitamina D. En la aldea de Å, la población más meridional del archipiélago Lofoten, en la isla de Moskenesøy, se conserva la primera fábrica del brebaje medicinal, un hermoso conjunto histórico que nos transmite fidedignamente la vida del siglo XIX".(1)
(1) Estracto del reportaje sobre Lofoten, revista Ocholeguas, de El Mundo.

Los "niños" que pasaron por ese trago están en la prejubilación y tienen las sienes plateadas. Sin embargo, no viene mal recordar cómo se esforzaban sus padres en encontrar suplementos a una alimentación deficiente de posguerra.

Una lengua de 10,9 millones de euros

Desayuno en un caserío © Xavier Landa/gourmet-image

La lengua de un catador de café vale para sus empleadores 10,9 millones de euros. Diferenciar entre miles de aromas de café es una capacidad poco frecuente y la empresa Costa Coffee, así lo valora. Su empleado Gennaro Pellicia prueba personalmente cada nueva partida de café que llega a las instalaciones de Londres antes de que el producto sea tostado y se envíe a sus tiendas.
(De EFE, leído hoy en Diario de Navarra)

El resto de los mortales no tenemos en tanto aprecio nuestra lengua ni nuestro paladar. Pero, deberíamos querernos un poco más. Irlos educando. Y dejar de comer lo primero que nos ponen delante, sin gran espíritu crítico.

Celiacos, en alergicos anónimos

Os recomendamos la página de alérgicos anónimos, la última entrada sobre alimentación y celiacos.

Hongo que no has de coger...

Cesto con boletus © Xavier Landa/gourmet-image

Y ahora que conocemos la lista de las especies comercializables, habrá que saber distinguirlas sobre el terreno. La Junta de Andalucía, en su web nos hace algunas recomendaciones y deshace algunos mitos.

Recomendaciones:
• Nunca consuma setas que NO esté totalmente seguro que son comestibles.
• Hay setas tóxicas, incluso algunas mortales, que son muy parecidas a otras que son comestibles.
• Recuerde siempre que el tamaño y el color son caracteres variables y que no son los fundamentales para identificar las setas.
• No debe consumir setas por el simple hecho de que se parezcan a una foto de un libro que lleve en su salida al campo. Aunque el libro sea “el mejor”.
• Para identificar las setas el mejor sistema es dejarse aconsejar por un experto. En Andalucía existen ya varias Asociaciones Micológicas que cuentan con personas que les pueden asesorar.
No debe confiarse nunca de un conocido que le diga que él comió esas mismas setas y que están buenísimas.
• En cualquier caso, puede acudir a su centro sanitario en donde los técnicos de control oficial de alimentos le informarán adecuadamente.
Por otro lado, queremos recordarle que existen algunas reglas antiguas para diferenciar las setas tóxicas de las comestibles y que son totalmente FALSAS.

Así es FALSO que:
• El contacto de las setas tóxicas con una cuchara de plata, ennegrecerá la cuchara.
• La cocción de las setas elimina su toxicidad.
• Las setas de colores “llamativos” son tóxicas. En otras zonas sin embargo la creencia es que las de colores “llamativos” son las mejores para comer.
• Si las setas están mordisqueadas por algún animal son tóxicas. En otras zonas la creencia es que son comestibles.
• ......... y hay muchas creencias más, todas ellas falsas.
Por tanto no corra riesgos por seguir reglas de este tipo.
• Recuerde que hay Setas que aún siendo comestibles, pueden ser indigestas.
Para evitar estas indigestiones debe tomar las siguientes precauciones:
o no debe consumir ejemplares de setas que estén parcialmente descompuestas.
o al recoger las setas vaya depositándolas en un canasto, no en bolsas de plástico.
o nunca consuma cantidades excesivas y menos aún en las cenas.

• Si en alguna ocasión tuviera síntomas que pudiera asociar con una intoxicación debido al consumo de setas, los pasos que debe seguir son:
o es IMPORTANTÍSIMO intentar recoger restos de las setas que haya consumido (puede que tenga restos en el frigorífico, restos en el cubo de la basura, tanto de las cocinadas como sin cocinar) para llevarlos al centro sanitario.
o acuda al centro sanitario de urgencias.
o si hay familia o amigos que consumieron las mismas setas hay que comunicarles lo ocurrido y saber como están ellos.
o hay intoxicaciones en las que los síntomas aparecen en pocas horas y sin embargo hay intoxicaciones en las que los síntomas aparecen a los varios días.

CONCLUYENDO
Para evitar intoxicaciones por setas NO debe consumir ninguna que no conozca con el 100% de seguridad.
Y ese conocimiento solo se consigue mediante el estudio de las características botánicas de cada especie de setas.
No ponga en riesgo su salud confiando en reglas antiguas y falsas, ni en consejos de algún conocido.

Comercialización de setas

Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario.

LISTAS DE ESPECIES

Parte A
Especies silvestres que pueden ser objeto de comercialización en fresco
Agaricus campestris.
Agaricus sylvaticus.
Agrocybe aegerita (cylindracea).
Amanita caesarea, con la volva abierta.
Amanita ponderosa.
Boletus aereus.
Boletus edulis.
Boletus pinophilus (pinicola).
Boletus reticulatus.
Calocybe gambosa.
Cantharellus cibarius.
Cantharellus cinereus.
Cantharellus lutescens.
Cantharellus tubaeformis.
Cantharellus subpruinosus.
Clitocybe geotropa.
Craterellus cornucopioides.
Fistulina hepatica.
Higrocybe pratensis.
Hydnum albidum.
Hydnum repandum.
Hydnum rufescens.
Hygrophorus agathosmus.
Hygrophorus gliocyclus.
Hygrophorus latitabundus (limacinus).
Hygrophorus marzuolus.
Hygrophorus penarius.
Hygrophorus russula.
Lactarius deliciosus.
Lactarius quieticolor.
Lactarius salmonicolor.
Lactarius sanguifluus.
Lactarius semisanguifluus.
Lepista panaeolus (luscina).
Lepista nuda.
Lepista personata.
Macrolepiota procera.
Marasmius oreades.
Pleurotus eryngii.
Pleurotus ostreatus.
Rhizopogon luteolus (obtextus).
Rhizopogon roseolus.
Russula cyanoxantha.
Russula virescens.
Suillus luteus.
Terfezia arenaria.
Terfezia claveryi.
Terfezia leptoderma.
Tricholoma portentosum.
Tricholoma terreum.
Tuber aestivum.
Tuber borchii.
Tuber brumale.
Tuber indicum.
Tuber magnatum.
Tuber melanosporum (nigrum).
Ustilago maydis.
Xerocomus badius (Boletus badius).

Parte B
Especies cultivadas que pueden ser objeto de comercialización en fresco
Agaricus arvensis.
Agaricus bisporus.
Agaricus bitorquis.
Agaricus blazei.
Agaricus brunnescens.
Agrocybe aegerita (cylindracea).
Auricularia auricula-judae.
Auricularia polytricha.
Coprinus comatus.
Flammulina velutipes.
Grifola frondosa.
Hericium erinaceus.
Lentinula edodes.
Lepista nuda.
Lepista personata.
Hypsizygus marmoreus.
Hypsizygus tessulatus.
Pholiota nameko.
Pleurotus cystidiosus.
Pleurotus cornucopiae (citrinopileatus).
Pleurotus djamor.
Pleurotus eryngii.
Pleurotus fabellatus.
Pleurotus nebrodensis.
Pleurotus ostreatus.
Pleurotus pulmonarius.
Pleurotus sajor-caju.
Pleurotus tuber-regium.
Sparassis crispa.
Stropharia rugosoannulata.
Tremella fuciformis.
Tremella mesenterica.
Tricholoma caligatum (matsutake).
Volvariella volvacea.

Parte C
Especies que sólo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento
Helvella sp.
Morchella sp.

Parte D
Especies mencionadas en el artículo 3.3, que no se pueden comercializar en ninguna presentación
Agaricus iodosmus (pilatianus).
Agaricus moelleri (praeclaresquamosus).
Agaricus placomyces.
Agaricus xanthodermus.
Amanita gemmata (junquillea).
Amanita muscaria.
Amanita pantherina.
Amanita phalloides.
Amanita porrinensis.
Amanita proxima.
Amanita verna.
Amanita virosa.
Boletus lupinus.
Boletus pulchrotinctus.
Boletus rhodoxanthus.
Boletus satanas.
Choiromyces meandriformis.
Clitocybe acromelalga.
Clitocybe alnetorum.
Clitocybe amoenolens.
Clitocybe candicans.
Clitocybe cerussata.
Clitocybe clavipes.
Clitocybe dealbata.
Clitocybe diatreta.
Clitocybe ericetorum.
Clitocybe festiva.
Clitocybe gracilipes.
Clitocybe nebularis.
Clitocybe phyllophila.
Clitocybe rivulosa.
Conocybe sp.
Coprinus atramentarius.
Coprinus romagnesianus.
Cortinarius sp.
Entoloma lividum (sinuatum).
Entoloma nidorosum.
Entoloma niphoides.
Entoloma rhodopolium.
Entoloma vernum.
Galerina sp.
Gymnopilus sp.
Gyromitra sp.
Hebeloma crustuliniforme.
Hebeloma sinapizans.
Hypholoma fasciculare.
Hypholoma sublateritium.
Hygrocybe conica (nigrescens).
Inocybe sp.
Lactarius chrysorrheus.
Lactarius helvus.
Lactarius necator.
Lactarius torminosus.
Lepiota sp.
Macrolepiota rachodes var. bohemica.
Macrolepiota venenata.
Mycena pura.
Mycena rosea.
Omphalotus illudens.
Omphalotus olearius.
Panaeolus sp.
Paxillus filamentosus.
Paxillus involutus.
Pholiota squarrosa.
Pholiotina sp.
Pleurocybella porrigens.
Pluteus nigroviridis.
Pluteus salicinus.
Psilocybe sp.
Ramaria formosa.
Ramaria pallida.
Russula emetica.
Scleroderma sp.
Stropharia aeruginosa.
Stropharia coronilla.
Stropharia cyanea.
Stropharia semiglobata.
Stropharia stercoraria.
Tricholoma auratum.
Tricholoma equestre.
Tricholoma filamentosum.
Tricholoma flavovirens.
Tricholoma josserandii.
Tricholoma pardinum.
Tricholoma sulfureum.
Tricholoma scioides.
Tricholoma sejunctum.
Tricholoma virgatum.

Otra mirada a Baztan

Nevada en Baztan © Xavier Landa/gourmet-image

Baztan es el tema de hoy en el programa Del País de los Vascos en ETB2: gourmet-image y la Taberna del Fotógrafo están presentes en este repaso a las quince localidades del muy noble valle y universidad del Baztan. El programa, con el testimonio de un rejuvenecido Xavier Landa, se emite a las 10:30 y a las 18:25 (llegamos al segundo pase).

programación

18:25 DEL PAIS DE LOS VASCOS
BAZTAN
Reportaje sobre el valle del Baztan, en especial Elizondo (tiendas, calles...), Lekaroz (colegio de capuchinos), Irurita (casas nobles, frontón, taberna del fotógrafo), Arizkun (pueblo, alrededores, leyendas), Amurizar (historia, batalla de Amaiur), Erratzu (casa noble y artesano haciendo zuecos). También se habla d e la mutildantza (fotos) y del juego de laxoa (fotos). Aparece un ensayo de la coral de Elizondo, paisaje desde el balcón del Baztan, Ayuntamiento del Baztan por fuera y dentro y planos del resto de pueblos: Ziga, Almandoz, Azpilikueta, Elbetea, Anitz, Berroeta. Entrevistados: Mariano Izeta (sabe el euskera del Baztan), Juan Eraso (Dtor de la coral de Elizondo), Santiago Oteiza (artesano de la madera), Padre Rufino (colegio de Lekaroz), Xabier Landa (fotógrafo) y F. J. Oiarzabal (presidente de la junta del valle). Hay también fotos del colegio de Lekaroz, ocupación alemana,contrabando.

* Aprovecho para recomendar un nuevo blog: alérgicos anónimos.
Espero que os sea de utilidad.

XABI LANDA. FOTÓGRAFO, COCINERO, DISEÑADOR... Y BAZTANÉS.
Xavier Landa © Jorge Nagore para Diario de Navarra

Hay una raza especial de individuos que tienen la capacidad y el salero de sembrar en diferentes huertas, y recolectar siempre frutos con sabor y calidad. Es gente especial, donde la haya, y escasa. En Irurita, donde nació hace medio siglo, le sembraron y regaron para crecer en la sensibilidad. Tocaba el piano y pintaba cuadros a los 7 años, y su aita, el inventor, le obligaba a cortar la leña con escuadra y cartabón para acariciar lo perfecto en lo cotidiano. Su madre, que tenía un taller de 20 modistillas, zurció en su carácter el saber mirar y el buen gusto. Como buen baztanés, (son aventureros y emprendedores), con sangre agote por sus venas, e inquieto y curioso como una portera, cogió una máquina de fotos y se hizo fotoperiodista, especializándose y brillando en casi todo. A Jorge Oteiza le gustaban sus fotos, le hizo su fotógrafo y entre ambos lograron fundirse en una aleación de amistad eterna, a tal punto que, hasta su muerte, rezaban el rosario juntos todos los días. Por cambiar de huerta, como decía al principio, aprendió cocina con Arguiñano y otros, y montó en su Irurita natal el restaurante La Taberna del Fotógrafo, que convirtió durante 10 años en un cenáculo de gastrónomos, culturetas y gente vip que tenía que pedir reserva con recomendación. En la actualidad, desde hace unos años, riega una empresa de diseño y comunicación especializada en gastronomía, siendo de los pocos fotógrafos, si no el único, que cocina los platos que tiene que fotografiar, y sus clientes demandan sus fotos de medio mundo. Él dice que todo este recorrido no habría tenido luz ni color sin Carmen García Romero, Maika, la periodista que le ha puesto letra a sus contenidos, su mujer, socia y compañera de huertas.

© Jorge Nagore, jefe de Fotografía de Diario de Navarra
artículo publicado en Diario de Navarra el 18 de enero de 2009

La guinda del 2008

Tarta Sagargala de Koldo Salinas © Xavier Landa/gourmet-image

He aquí la guinda de la Gala de Turismo del Gobierno vasco (diciembre 2008). Esta tarta se encargó a Koldo Salinas para resumir la esencia de una tierra bellísima que hay que visitar. A gourmet-image le correspondió retratar el proceso. La receta y las fotos están colgadas en la página oficial del Gobierno vasco y traducida al euskera, francés, inglés y alemán. Queremos, con permiso del maestro, compartirla con vosotros: una receta con los sabores sencillos de la primera memoria y toques de desarrollo y modernidad.

"SAGARGALA
"Sagar beltz es una manzana que se utiliza para la elaboración de sidra. La tarta sagargala evoca los sabores de la sidra y el queso.

Tarta compuesta por bizcocho, queso fresco con nata y compota de manzana.

Bizcocho
Ingredientes: 6 huevos, 130 gr de azúcar y 130 gr de harina.

Montar los huevos en la batidora, con el azúcar grano. Una vez montado, añadir la harina y mezclar. Extender la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel antiadherente. Cocer a 200ºC durante 10 minutos.

Ingredientes de la tarta Sagargala de Koldo Salinas © Xavier Landa/gourmet-image

Montaje:
Colocar el bizcocho en el fondo de un molde rectangular (de 30x40). Mojar el bizcocho con un poco de vino tinto (de Rioja Alavesa).

Vino de Rioja Alavesa empapando el bizcocho © Xavier Landa/gourmet-image

Queso fresco con nata montada:
Ingredientes: 200 gr de nata líquida, 10 hojas de gelatina, 1/4 de zumo de limón, 10 gr de sal, 500 gr de queso fresco, 700 gr de nata montada.

En un recipiente hondo, poner la nata líquida, la sal, el zumo de limón y el queso. Pasar todo por la batidora hasta conseguir una textura fina. Después, añadir las hojas de gelatina fundidas junto con un poco de nata líquida. Una vez deshechas las hojas, añadir el queso y mezclar con la nata montada. Reservar en el frigorífico.

Extendiendo el queso fresco con la nata montada © Xavier Landa/gourmet-image

Acabado brillante de gelatina © Xavier Landa/gourmet-image

Verter el queso mezclado con la nata sobre la base preparada. Alisar con una espátula. Meter al congelador. Una vez cristalizada y fría, quitar el molde. Colocar sobre la base fría, una capa gruesa de compota".

Rematan la tarta unas lajas de chocolate gris con lágrima roja.

On egin! ¡que aproveche!

Niños en la cocina

Portada del libro © Xavier Landa/gourmet-image

¡En apenas, un mes, acaba de salir la segunda edición y nosotros todavía sin hablar de la primera!. La literatura culinaria tiene su miga. Pero si, encima, va dirigida a los pequeños de la casa, pues mucho más.
El reto: en su primera entrada en la cocina con delantal, darles a conocer los hábitos alimenticios saludables por medio de recetas atractivas.
El medio: jugar, siempre jugar. La mejor manera de aprender para los niños.
De la mano de los payasos más conocidos en el País Vasco, Pirritx y Porrotx, y con los sabios consejos de la nutricionista Amaia Diaz de Monasterioguren, media docena de niños desde los tres a los doce años participan en recetas sencillas. Éstas se intercalan con cuentos ilustrados por Tokero, como el del origen de la patata.
gourmet-image aporta la ejecución de las recetas concebidas por la nutricionista, el atrezo y las imágenes de esta original experiencia llena de color y sabor.

Ficha técnica de 'Pirritx eta Porrotx sukaldean'
Idioma: euskera
Recetas: Amaia Diaz de Monasterioguren
Cuentos: Mitxel Murua
Dibujos: Julen Tokero
Fotografías: Xavier Landa/gourmet-image
Editorial: Elkar argitaletxea
Páginas: 118
PVP: 18,50 €
ISBN: 978-84-9783-642-5

Dulce Navidad

Xavier Landa y Carmen Gª Romero, miembros de gourmet-image © gourmet-image

¡gourmet-image os desea Dulces Fiestas!

En esta casa, la Navidad se ha adelantado con la noticia de la concesión del Gourmand España 2008 al "Mejor Primer Libro". El jurado ha valorado tanto la idea de que una pastelería clásica dé a conocer su trabajo, como el diseño y la fotografía. Por eso, de la categoría de "Mejor Libro de Postres" decidieron trasladarlo a "Mejor Primer Libro", para valorar el conjunto de la producción.
Los premios Gourmand World Cookbook tienen vocación internacional. Y Dulces Caprichos ha participado en la pasada Feria del libro de Frankfurt y, esta primavera estará presente en la London Book Fair. Días más tarde, se darán a conocer los premios mundiales, que señalan a la mejor obra de todo el mundo. ¡Allí estaremos!

gourmet-image en los Gourmand Cookbook Awards 2008

Portada del libro Dulces caprichos, descubriendo sabores. © Xavier Landa/gourmet-image

Dulces Caprichos acaba de convertirse en el ganador español del "Mejor Primer Libro de Cocina" de los Gourmand World Cookbook Awards 2008, considerados como los oscars de la literatura gastronómica. A este premio se presentan todos los libros de gastronomía editados en el mundo. El próximo mes de mayo esta obra competirá con los mejores en su categoría, de otros 101 países, para optar al Mejor Libro del Mundo. Gourmet-image, que ha realizado tanto las fotografías (Xavier Landa) como el atrezzo (Carmen García Romero), se siente enormemente orgullosa y agracecida del trabajo de un equipo en el que destacan: Koldo Salinas, artífice de las recetas, y la editorial Ttarttalo, y su diseñador Unai Arana.

Se coge una cebolla...

Lasaña de carne © Xavier Landa/gourmet-image

En la cocina mediterranea, la preparación de cualquier plato empieza casi siempre así: Se coge una cebolla, un diente de ajo... se cortan, se echa un chorrito de aceite de oliva. El título resulta muy acertado para una obra dedicada a los principiantes. Los grandes michelines se lo repiten a los jóvenes estudiantes de cocina: nada de espumas el primer día. Antes hay que dominar un cocido y conocer y respetar la materia prima.
En esta obra, Ramón Barceló se confiesa recién llegado a este mundo. De su mano, a todo aquel que se atreva a ponerse el delantal por primera vez, la travesía no le resultará tan dura. Con su humildad y su intención de compartir sus primeras experiencias, este oncólogo aficionado a la cocina entra con buen pie en el mundo editorial apoyándose en los productos de temporada. El libro ofrece recetas para cocinar durante todo el año.

gourmet-image acompaña a Ramón, cocinando y fotografiando sus recetas con ese espíritu: perderle el miedo a empezar. ¡A disfrutar!.

Ficha técnica de 'Se coge una cebolla...'
Autor: Ramón Barceló
Fotografías: Xavier Landa/gourmet-image
Atrezzo: Carmen García Romero/gourmet-image
Editorial: Ttarttalo
Colección: Cocina 33
Páginas: 204
PVP: 25 €
ISBN: 978-84-9843-151-3

¡La Feria de Durango ya está aquí!

Biblioteca de temas vascos en Itzea © Xavier Landa/gourmet-image

Desde hoy hasta el lunes, todos los libros escritos en euskera, o en cualquier otra lengua pero relacionados con la cultura vasca, se encuentran en la Feria de Durango. De los 108 stands, el trabajo de gourmet-image está muy presente en el número 56, con novedades: Dulces Caprichos, descubriendo sabores; Se coge una cebolla: manual básico de cocina con productos de temporada; Pirritx eta Porrotx sukaldean; Jorge Oteiza, biografiak; y Atlas Historikoa. Estaremos allí el sábado por la mañana. ¡Esperamos que os paseis para preparar el Olentzero!

Conceptos generales sobre Trazabilidad

Control de calidad © Xavier Landa/gourmet-image

Ni los mayores expertos se ponen de acuerdo en dar una definición definitiva o explicación común al significado de dicha palabra. A continuación se exponen las diversas definiciones de los principales organismos involucrados en ello:
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas”.
Teniendo en cuenta la definición expuesta, se pueden describir los dos ámbitos de trazabilidad existentes:
- Trazabilidad descendente o aguas abajo (es decir, saber de forma precisa dónde están los lotes de productos a lo largo de la cadena de suministros) para fabricantes.
- Trazabilidad ascendente o aguas arriba (es decir, poder seguir exactamente el origen de la mercancía y los procesos por los que ha pasado antes de llegar al punto final) para distribuidores.

También se puede considerar la trazabilidad interna o trazabilidad de procesos (es decir, la capacidad de trazar a lo largo del proceso de producción). Por lo tanto, desde el punto de vista de una empresa, la trazabilidad consiste en la capacidad de asociar los lotes de producto acabado que produce con:
.Los destinos a los que se han enviado dichos lotes de producto (trazabilidad descendente)
.Los lotes de materias primas con los que fueron producidos (trazabilidad interna y ascendente)

Por lo tanto, para que se pueda lograr la trazabilidad en los dos sentidos es necesario:
-Recibir la información de proveedores y transmitirla a clientes.
-Controlar los lotes en el proceso productivo u operativa de almacén y de expedición.

Dado que el ámbito de la trazabilidad es el de la cadena de suministros global y no el de un actor individual de la cadena, para poder llevar a cabo una iniciativa de trazabilidad, se considera necesaria la intervención y colaboración entre todos los agentes de la cadena.
La solución de trazabilidad aplicada debe ser estándar y entendible por todos los agentes de la cadena de suministros. Y, al mismo tiempo, y con el ánimo de conseguir la máxima eficiencia, debe facilitar la automatización de los procesos de captura, registro y transmisión de la información necesaria.
Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que se pueda recuperar en un instante determinado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productos determinados.

El sistema se basa pues en un registro de información a tres niveles:
-La información que se añade en la mercancía mediante una etiqueta y que viaja físicamente con ella. En el caso de agrupaciones de producto, habrá parte de esta información que irá en código de barras para permitir su lectura automática.
-La información que debe ser registrada en las bases de datos de cada agente de la cadena de suministros para ser rescatada en caso de necesidad puntual.
-La información adicional que se transmite vía electrónica entre los distintos agentes de la cadena de suministros.

El sistema sólo funciona si cada actor tiene unas bases de datos y sistemas de información preparados para poder almacenar la información necesaria requerida para conseguir trazabilidad en cada momento.
El esquema lógico en el que se basa la revisión de procesos de trazabilidad se sustenta en el cumplimiento de los siguientes principios:
- Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un sistema informático preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en cada momento (entendiendo como información de trazabilidad los lotes y/o fechas asociados a cada producto).
- Correcta identificación de mercancías y características asociadas:
. Todas las Unidades de Consumo están codificadas y simbolizadas con un código EAN/UCC 13 que las identifique de forma individual.
. Todas las Unidades de Consumo tienen impresas la fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
. Todas las Unidades de Expedición (paletas y/o cajas) están codificadas con un código EAN/UCC 13 o EAN/UCC 14 que las identifica como agrupación y tienen impreso el lote y/o fecha de caducidad o consumo preferente. Este código de agrupación debe estar también simbolizado para que se pueda capturar automáticamente por los agentes de la cadena de suministro.
- Transmisión: La transmisión de la información de trazabilidad necesaria (número de lote, fecha de fabricación o consumo preferente u otra información adecuada) al siguiente eslabón de la cadena de suministros.

Información facilitada por OSÉS RFID S.L. RFID - ALTA TECNOLOGIA

Presentación de Dulces Caprichos

Presentación del libro en el Museo Oiaso de Irún © Xavier Landa/gourmet-image

Un aniversario así mercecía volver a celebrarse. Aunque, Dulces Caprichos ya había sido presentado oficialmente en San Sebastián. Ayer, Irún rindió homenaje a este caballero de la Orden del Chocolate de Francia que es Koldo Salinas, a su primera aventura editorial, y al cincuentenario de su establecimiento, la Pastelería Brasil de Irún. Un referente de reposteros y cocineros como Martinez Alija del Guggenheim de Bilbao, prologuista de la obra.

gourmet-image, autora de las fotografías y del atrezzo, también estuvo allí. La mesa estuvo compuesta por la editora Idoia Arocena, el maestro chocolatero Koldo Salinas, el alcalde de Irún, José Antonio Santano, y el crítico gastronómico del Diario Vasco, Mañu de la Puente.
Acudieron a la presentación, medios de comunicación acreditados y cocineros del País Vasco.

Entre los piropos recibidos nos quedamos con éste: "vuestras fotos tienen olor y sabor".
Gracias por lo que nos toca.

Lo peor de la gastronomía

La sesión © Xavier Landa/gourmet-image

Confidencial: Un desertor de "Estómagos Agradecidos S.A." ha huído de la proliferación de congresos gastronómicos por un agravamiento de su hernia de hiato.

La noticia no es nueva. Pero, recordarla, puede purgarnos el empacho y hacernos reflexionar.

Confesiones de una estrella

Cocina de restaurante © Xavier Landa/gourmet-image

Queridos amig@s:

Los tiempos cambian y las cocinas evolucionan, se transforman, regresan al punto de
partida. Para mí que tantas veces he cambiado de prisma para mirar con otros ojos,
desde otros lugares, con otras especias, con otras compañías, la Cocina sigue
significando un lugar íntimo donde me rodeo de buenos amig@s, compañer@s que
saben tocar la misma partitura, significa construcción, significa confiar en mí aunque las modas se apunten a otras suertes, en definitiva es el lugar en torno al que ha ido
fluyendo toda mi vida.

La noticia de la concesión de una Estrella Michelín me llega y de inmediato se
convierte en la alegría de todos vosotros, los que pasáis por mi casa y mi cocina, los
que habéis vivido en los dos sitios. Para mi una Estrella es el resultado de un trabajo
en equipo, un reconocimiento que no puede dejarme indiferente porque es
satisfacción de un proyecto entendido y una ocasión para tentaros e invitaros a esta
locura deliciosa que es para mi la Gastronomía.

Y mañana me levantaré como siempre, escuchando música celta en la ducha.
Caminaré con la cara helada hasta el metro por el parque y pensaré en la nueva carta.
No puedo estar más agradecido, todos los días elegiría ser cocinero y aunque las
travesías no siempre han sido sobre terreno llano he compartido lo mejor de mi
experiencia con vosotros después de crecer entre fogones, viajando y quedándome
en Madrid, solitario y enamorado, lleno de deseos y rodeado de amig@s.

A todos los que os sentís aludidos, Gracias, hoy también he sido afortunado.

Andrés Madrigal García

Premio a las Ventas de carretera

Hostería Juan Simón © Xavier Landa/gourmet-image

La Venta Juan Simón recogerá el premio que la Academia Navarra de Gastronomía acaba de conceder a las Ventas de carretera. Estos establecimientos de gastronomía sencilla y tradicional han atendido al viajero a lo largo de los años. Según la Academia, "Entendemos que son unas de las primeras manifestaciones de tipo gastronómico que había en las carreteras". Durante varias generaciones una misma familia regentaba locales donde se ofrecían productos elaborados artesanalmente. "Un tipo de gastronomía que ha sido siempre muy importante en Navarra".

Astucia neolítica

Palomero de Etxalar © Xavier Landa/gourmet-image

CARA: Las Palomeras de Etxalar acaban de ser declaradas Bien de Interés Cultural, según un acuerdo del Gobierno de Navarra. Etxalar, es la única localidad del Estado español donde aún se conserva esta modalidad de caza con red. A pocos kilómetros, en el lado francés, su uso se sigue manteniendo en varios lugares. Un recuerdo de los usos del Neolítico, en los que se empleaba la trampa, es decir la astucia, en lugar de la fuerza.

CRUZ: Palomeros y cazadores de Etxalar se encuentran, en estos momentos, enfrentados por un conflicto de intereses. Esperemos que la sangre no llegue al río, nadie salga mal parado y se llegue a un acuerdo favorable para ambas partes.

Menú para una crisis

Comida en el Gaster Club, 1887 © Archivo histórico/gourmet-image

Menú ofrecido en la Casa Blanca por el presidente saliente de EE UU, con motivo de la reunión de los líderes mundiales para buscar soluciones a la crisis:
Entrante: Codornices ahumadas con guarnición de risotto de quinoa
Segundo: Costillar de cordero asado al tomillo con crema de tomate, hinojo y berenjenas aompañado de ensalada de lechugas y endivias a la vinagreta de sidra
Postres: Tostada de nueces con queso de Vermont y pastel de pera con salsa de arándanos
Vinos: Chardonnay Damaris reserva de 2006, Cabernet de 2003 y Chandon étoile rosé.

Adelgace con legumbre

Alubias blancas y rojas con chorizo © Xavier Landa/gourmet-image

La legumbre, no sólo adelgaza sino que, contribuye a mantener los resultados en el tiempo, según una tesis presentada en la Universidad de Navarra. En su estudio, la nueva doctora en Farmacia Itziar Abete Goñi ha determinado que las legumbres también reducen el colesterol y protegen contra afecciones cardiovasculares.
Para su investigación, se presentaron 32 voluntarios a los que sometió a dos dietas de adelgazamiento. La primera, suponía comer legumbres cuatro veces por semana. Ésta presentaba un bajo índice glucémico (los hidratos de carbono se asimilaban lentamente, favoreciendo la sensación de saciedad). En la segunda, una dieta de alto índice glucémico, se observó una pérdida de peso menor.
Lo más interesante fue que, un año después de la prueba, los pacientes que comieron legumbres habían mantenido mejor la reducción de peso. Además, esta dieta les protegió frente al descenso del gasto energético, uno de los responsables de que después se recuperen kilos.

HAMBRE

Inundaciones de Elizondo. 1913 © archivo histórico de gourmet-image

A veces, el humo no nos deja ver el fuego. Ni el árbol, el bosque.

Más antiguo que la crisis financiera, el desplome de las bolsas o la burbuja inmoviliaria... El hambre, problema silencioso. Cada día, mueren de hambre en el mundo 60.000 personas. Suceso, por su magnitud, suficiente para ocupar las portadas de todos los medios de comunicación. Una portada que, cada día sería igual que el siguiente. Por lo que, dejaría de ser noticia y no atraería a las grandes cuentas publicitarias. Otra gran noticia: sobra comida. Toneladas de comida, que sin abrir tiramos a la basura. O excedentes de producción que tiramos al mar para regular los precios del mercado. Unir esta noticia con la anterior en la misma portada sería como evidenciar un diálogo de sordos, pero de los que no se quieren oír.

Arcadi Oliveres, catedrático de Economía Aplicada en la Autónoma de Barcelona y vicepresidente nacional de la ONG Justicia y Paz, ha hablado en Pamplona del espejismo de la solidaridad. Y apuntó que, en vez de enviar alimentos, debe procurarse la soberanía alimentaria de los países en dificultades. En su opinión, "la crisis alimentaria es, quizá, más grave que la financiera". Así, aludió a la especulación financiera sobre los alimentos, la utilización de productos en agrocombustibles y el cambio de los hábitos alimenticios en países como China e India.

Hasta las fuentes del Bidasoa

Salmón © Xavier Landa/gourmet-image

El legendario salmón del Bidasoa podrá ascender hasta sus fuentes tras la construcción de una escala de peces que se está realizando en Elizondo. Este era el último obstáculo artificial que le impedía remontar el río. Ya se habían demolido otras dos presas en el valle. Esperemos que este y algún que otro empujoncito, devuelva a este río todo su explendor salmonícola.
El Bidasoa, llamado Baztán a su paso por estas tierras, nace en la localidad baztanesa de Errazu, en la bella cascada de Xorroxin.