Verde, que te quiero verde

La revista XL El Semanal, del grupo Vocento, publica este domingo un reportaje de gourmet-image sobre las verduras navarras. En este espacio aportamos un poco más de información.


Kengo Kuma-Ferran Adrià & Petter Einsenman-Rafael Gª Santos-Quique Dacosta

Congreso VIVE las verduras


PREGUNTA ¿Por qué la verdura cocinada pierde su atractivo color?
Lipotenos, carotenos, antocianos, clorofilas son las sustancias que aportan atractivos y brillantes colores a las verduras. La mayoría de ellos no son termoestables. Es decir, que con la aplicación de temperatura, el color se hace soluble en el agua y pasa al caldo de la cocción. El proyecto VIVE trata de fijar estos colores para evitar la pérdida de atractivo de las verduras cocinadas. Otro de sus trabajos es evitar también la pérdida de sus propiedades organolépticas.



Mercado de la Bretxa - Agricultores de espárragos (Lerín-Navarra)

LAS VERDURAS DEL 2010


BORRAJA


La gran desconocida y una de las más finas y saludables. Estacional, aunque el trabajo de grupos de experimentación agronómica como el ITGA (Instituto Técnico de Gestión Agraria) ya permite disponer de ella durante casi todo el año. 
Su limpieza es muy trabajosa. Con las investigaciones de VIVE, llegará a todos los hogares tanto en crudo, ya limpia y con un periodo de conservación alto, como pre-cocinada, con todas sus propiedades organolépticas y nutritivas.
CARDO


Muy apreciado en parte de España y Francia. El verde y el blanco de Peralta son los más populares y utilizados en la industria transformadora. El rojo de Corella se consume crudo en ensalada. Con difícil limpieza y rendimientos muy bajos (hasta 80 % de desperdicio), VIVE trabaja en las variedades para reducir el desperdicio. Se ofrecerá tanto en crudo, listo para el uso y con un largo periodo de conservación, como en recetas pre-cocinadas.
ESPÁRRAGO


Diurético ideal para la operación biquini. Más popular en conserva. Mucha gente ignora cómo se limpia. Desde el 2006, hay espárrago fresco limpio, pelado y acondicionado en barquetas de plástico, de larga caducidad, a falta de tres minutos de cocción y reposo. Lo comercializa la AN, cooperativa de agricultores navarros, fruto de un proyecto del CNTA (Centro Nacional de Tecnologías Alimentarias), la D.O. (Denominación de Origen) Espárrago de Navarra, el Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra y la UPNA (Universidad Pública de Navarra).
ALCACHOFA


La menos perjudicada en su trasformación. De esta planta, consumimos su flor. La variedad Blanca de Tudela, única con corazón, está considerada como una de las de más alta calidad de las 86 variedades comercializadas en el mundo y la de mejor rendimiento. Los estudios del ITGA seleccionan las más finas para producir menos desperdicio durante su procesado. Hoy, al menos en España, se desperdicia hasta el 50% en su limpieza.

* Trucos caseros: Luchi Otxandorena, una vecina de Navarra, con huerta propia, limpia la 'peluda' borraja de una manera muy sencilla: poniéndola a remojo en agua tibia con sal durante 10 minutos. Solucionado el problema, a disfrutar de un manjar tan delicado. (Eso sí, con un poquito menos de color, por lo del agua y la temperatura)

CONSUMO: ¿Qué son las gamas?
Son las distintas maneras en las que se presenta un alimento en el mercado.
- La primera gama son los alimentos en fresco (por ejemplo: frutas, verduras, sardinas).
- La segunda, el alimento elaborado industrialmente, las conservas tradicionales (mermeladas, conservas de vegetales, sardinas en aceite, atún en lata).
- En la tercera el producto está congelado (guisantes congelados, pizzas congeladas, barritas de merluza congeladas).
- La cuarta agrupa a los procesados mínimamente (bolsas de ensaladas limpias y cortadas, champiñón cortado y limpio,...)
- Y la quinta incluye tanto pre-cocinados como refrigerados (recetas listas para calentar y servir).