Presentación de Dulces Caprichos

Presentación del libro en el Museo Oiaso de Irún © Xavier Landa/gourmet-image

Un aniversario así mercecía volver a celebrarse. Aunque, Dulces Caprichos ya había sido presentado oficialmente en San Sebastián. Ayer, Irún rindió homenaje a este caballero de la Orden del Chocolate de Francia que es Koldo Salinas, a su primera aventura editorial, y al cincuentenario de su establecimiento, la Pastelería Brasil de Irún. Un referente de reposteros y cocineros como Martinez Alija del Guggenheim de Bilbao, prologuista de la obra.

gourmet-image, autora de las fotografías y del atrezzo, también estuvo allí. La mesa estuvo compuesta por la editora Idoia Arocena, el maestro chocolatero Koldo Salinas, el alcalde de Irún, José Antonio Santano, y el crítico gastronómico del Diario Vasco, Mañu de la Puente.
Acudieron a la presentación, medios de comunicación acreditados y cocineros del País Vasco.

Entre los piropos recibidos nos quedamos con éste: "vuestras fotos tienen olor y sabor".
Gracias por lo que nos toca.

Lo peor de la gastronomía

La sesión © Xavier Landa/gourmet-image

Confidencial: Un desertor de "Estómagos Agradecidos S.A." ha huído de la proliferación de congresos gastronómicos por un agravamiento de su hernia de hiato.

La noticia no es nueva. Pero, recordarla, puede purgarnos el empacho y hacernos reflexionar.

Confesiones de una estrella

Cocina de restaurante © Xavier Landa/gourmet-image

Queridos amig@s:

Los tiempos cambian y las cocinas evolucionan, se transforman, regresan al punto de
partida. Para mí que tantas veces he cambiado de prisma para mirar con otros ojos,
desde otros lugares, con otras especias, con otras compañías, la Cocina sigue
significando un lugar íntimo donde me rodeo de buenos amig@s, compañer@s que
saben tocar la misma partitura, significa construcción, significa confiar en mí aunque las modas se apunten a otras suertes, en definitiva es el lugar en torno al que ha ido
fluyendo toda mi vida.

La noticia de la concesión de una Estrella Michelín me llega y de inmediato se
convierte en la alegría de todos vosotros, los que pasáis por mi casa y mi cocina, los
que habéis vivido en los dos sitios. Para mi una Estrella es el resultado de un trabajo
en equipo, un reconocimiento que no puede dejarme indiferente porque es
satisfacción de un proyecto entendido y una ocasión para tentaros e invitaros a esta
locura deliciosa que es para mi la Gastronomía.

Y mañana me levantaré como siempre, escuchando música celta en la ducha.
Caminaré con la cara helada hasta el metro por el parque y pensaré en la nueva carta.
No puedo estar más agradecido, todos los días elegiría ser cocinero y aunque las
travesías no siempre han sido sobre terreno llano he compartido lo mejor de mi
experiencia con vosotros después de crecer entre fogones, viajando y quedándome
en Madrid, solitario y enamorado, lleno de deseos y rodeado de amig@s.

A todos los que os sentís aludidos, Gracias, hoy también he sido afortunado.

Andrés Madrigal García

Premio a las Ventas de carretera

Hostería Juan Simón © Xavier Landa/gourmet-image

La Venta Juan Simón recogerá el premio que la Academia Navarra de Gastronomía acaba de conceder a las Ventas de carretera. Estos establecimientos de gastronomía sencilla y tradicional han atendido al viajero a lo largo de los años. Según la Academia, "Entendemos que son unas de las primeras manifestaciones de tipo gastronómico que había en las carreteras". Durante varias generaciones una misma familia regentaba locales donde se ofrecían productos elaborados artesanalmente. "Un tipo de gastronomía que ha sido siempre muy importante en Navarra".

Astucia neolítica

Palomero de Etxalar © Xavier Landa/gourmet-image

CARA: Las Palomeras de Etxalar acaban de ser declaradas Bien de Interés Cultural, según un acuerdo del Gobierno de Navarra. Etxalar, es la única localidad del Estado español donde aún se conserva esta modalidad de caza con red. A pocos kilómetros, en el lado francés, su uso se sigue manteniendo en varios lugares. Un recuerdo de los usos del Neolítico, en los que se empleaba la trampa, es decir la astucia, en lugar de la fuerza.

CRUZ: Palomeros y cazadores de Etxalar se encuentran, en estos momentos, enfrentados por un conflicto de intereses. Esperemos que la sangre no llegue al río, nadie salga mal parado y se llegue a un acuerdo favorable para ambas partes.

Menú para una crisis

Comida en el Gaster Club, 1887 © Archivo histórico/gourmet-image

Menú ofrecido en la Casa Blanca por el presidente saliente de EE UU, con motivo de la reunión de los líderes mundiales para buscar soluciones a la crisis:
Entrante: Codornices ahumadas con guarnición de risotto de quinoa
Segundo: Costillar de cordero asado al tomillo con crema de tomate, hinojo y berenjenas aompañado de ensalada de lechugas y endivias a la vinagreta de sidra
Postres: Tostada de nueces con queso de Vermont y pastel de pera con salsa de arándanos
Vinos: Chardonnay Damaris reserva de 2006, Cabernet de 2003 y Chandon étoile rosé.

Adelgace con legumbre

Alubias blancas y rojas con chorizo © Xavier Landa/gourmet-image

La legumbre, no sólo adelgaza sino que, contribuye a mantener los resultados en el tiempo, según una tesis presentada en la Universidad de Navarra. En su estudio, la nueva doctora en Farmacia Itziar Abete Goñi ha determinado que las legumbres también reducen el colesterol y protegen contra afecciones cardiovasculares.
Para su investigación, se presentaron 32 voluntarios a los que sometió a dos dietas de adelgazamiento. La primera, suponía comer legumbres cuatro veces por semana. Ésta presentaba un bajo índice glucémico (los hidratos de carbono se asimilaban lentamente, favoreciendo la sensación de saciedad). En la segunda, una dieta de alto índice glucémico, se observó una pérdida de peso menor.
Lo más interesante fue que, un año después de la prueba, los pacientes que comieron legumbres habían mantenido mejor la reducción de peso. Además, esta dieta les protegió frente al descenso del gasto energético, uno de los responsables de que después se recuperen kilos.

HAMBRE

Inundaciones de Elizondo. 1913 © archivo histórico de gourmet-image

A veces, el humo no nos deja ver el fuego. Ni el árbol, el bosque.

Más antiguo que la crisis financiera, el desplome de las bolsas o la burbuja inmoviliaria... El hambre, problema silencioso. Cada día, mueren de hambre en el mundo 60.000 personas. Suceso, por su magnitud, suficiente para ocupar las portadas de todos los medios de comunicación. Una portada que, cada día sería igual que el siguiente. Por lo que, dejaría de ser noticia y no atraería a las grandes cuentas publicitarias. Otra gran noticia: sobra comida. Toneladas de comida, que sin abrir tiramos a la basura. O excedentes de producción que tiramos al mar para regular los precios del mercado. Unir esta noticia con la anterior en la misma portada sería como evidenciar un diálogo de sordos, pero de los que no se quieren oír.

Arcadi Oliveres, catedrático de Economía Aplicada en la Autónoma de Barcelona y vicepresidente nacional de la ONG Justicia y Paz, ha hablado en Pamplona del espejismo de la solidaridad. Y apuntó que, en vez de enviar alimentos, debe procurarse la soberanía alimentaria de los países en dificultades. En su opinión, "la crisis alimentaria es, quizá, más grave que la financiera". Así, aludió a la especulación financiera sobre los alimentos, la utilización de productos en agrocombustibles y el cambio de los hábitos alimenticios en países como China e India.